西南大学食品科学学院食品专业课食品微生物学考研题库(15)

3. 以麸皮和碎米为原料发酵生产食醋，需要哪些微生物参与？作用是什么？

4. 乳酸菌在食品工业中主要有什么作用？

5. 以麸皮和豆饼为原料发酵生产酱油，分析在发酵工业中接种之后发酵不好，有哪些原因？

6. 为什么葡萄酒发酵要通SO2？

第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物

一、选择填空题

1.黄曲霉毒素有一系列的结构，其中毒性最强的是（ ）

A.B1 B.B2 C.G1 D.G2

2. 伏马菌素毒素通常是（ ）产生的。

A.细菌 B.酵母菌 C.放线菌 D.霉菌

二、问答题

1. 微生物污染食品的来源有哪些方面？

2. 什么是菌落总数（CFU）？它有何卫生学意义？

3. 什么是大肠菌群（MPN）？它有何卫生学意义？

4. 青霉属（Penicillium）中的展开青霉、扩展青霉产生什么毒素？常常污染什么食品？对人体有何危害？

5. 镰刀菌属中的禾谷镰刀菌、雪腐镰刀菌、梨孢镰刀菌、镰刀菌等多种镰刀菌产生毒素，对人体有何危害？

6. 霉菌及其毒素的食品卫生学意义是什么？

第十章 食品腐败变质及其控制

一、名词解释

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