餐饮单位“五常法”管理指南(15)

十、面食制作间卫生管理制度

1、原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用。 2、面点间清洗水池荤、素分开，并有明显标志；案板必须荤、素分开使用，并有标志。

3、添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。 4、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。 5、从业人员穿戴工作衣帽，保持个人卫生。

6、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。 7、有室内卫生定时清扫制度。 十一、餐具清洗消毒制度

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。

2、餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。

3、餐具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。 4、要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。 5、认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。 十二、食品留样制度

为切实落实食品卫生安全，保障消费者的健康，根据食物中毒防制要求，

特对餐饮食品留样事宜规定如下：

设立专人负责各餐次菜肴留样，对当餐（超过10桌以上）供应的所有菜肴，必须做好留样，以背查验。

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