餐饮单位“五常法”管理指南(13)

2、清洗池做到动物性、植物性食品、水产品分池清洗，上下水通畅，没有能盛装一定容积的带盖容器。

3、加工后食品原料要放入清洁容器内，（肉禽鱼类要用不透水容器）不落地，有保洁保鲜设施。

4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 5、防尘防蝇设施齐全，使用正常。 六、配菜卫生管理制度

1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。 2、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。 4、食品容器、点菜牌、木夹子等不得接触食品。

5、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

6、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。 7、配菜结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。 七、烹调间卫生制度

1、做好灶台工作区域的卫生工作，保持灶台洁净、排烟、尘畅通。 2、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。 3、食品烧熟煮透，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。

4、烧菜烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具后勤洗刷，保持清洁。 5、末布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘。

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