食品加工高新技术 第四章 食品超高压技术(9)

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(5)超高压对维生素的影响一般情况下，还原型维生素C含量经高压处理后出现了下降和上升两种情况 Fe3+对于维生素C的降解起着重要作用，在高压下会更加明显 Cu2+的存在，在高压下会激活铜酶，铜酶是维生素C降解的重要酶类之一

在高压作用下，氧化型维生素C可能会转变成还原型维生素C总体来看，无论上升还是下降，其幅度都很小，可以认为高压处理对维生素C的影响很小

(6)高压对风味物质、色素等的影响食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质结合状态为共价键的形式，故而高压处理过程对其几乎没有任何影响食品的黏度、均匀性及结构等特性对高压较

为敏感，但这些变化往往是有益的

2.超高压对具体食品品质的影响 (1)果蔬原料高压处理后，果蔬风味、色泽与营养均保持较好

脐橙、葡萄柚榨汁后其果汁经高压处理能有效地抑制苦味的产生对加热后会失去特有色泽、芳香或产生褐变的果汁最好也采用高压杀菌技术超高压可对胡萝卜和大蒜品质进行保持和改善

(2)动物性原料①高压处理用于肉的品质改善肉类等经高压处理能杀灭肉类细菌，不损坏维生素等营养成分及原风味，改善肉组织

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