食品加工高新技术 第四章 食品超高压技术(6)

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(2)细菌芽孢的耐压性一般认为，对于低酸性食品，压力应超过 800MPa,否则超高压处理必须与热处理结合才能有效地杀灭细菌芽孢芽孢的耐压性和耐热性之间没有任何确定的关系

对芽孢的灭菌可以采用两次超高静压处理法，第一次采用较低的压力处理促使芽孢发

芽或者活化芽孢，第二次处理以较高的压力使得营养体细胞和发芽的芽孢失活

超高压保鲜的牡蛎

细菌的芽孢不仅极为耐压，而且其耐压性的水平差异很大。这种差异与形成芽孢的条件和压力处理的条件有关细菌芽孢超高压杀菌的指示菌：生芽孢梭状芽孢杆菌 PA 3679(Clostridium sporogenes PA 3679)或枯草芽孢杆菌

(3)酵母和霉菌的耐压性霉菌的所有营养体细胞只需在相对低温和低压下处理几分钟后就可灭活；而子囊孢子则需要更高的压力霉菌超高压杀菌对象菌：曲霉类菌株(如黑曲霉)

(4)病毒的耐压性为杀灭有害细菌而选择的压力条件(如 400MPa)基本上能满足灭活大多数人类病毒的要求病毒超高压杀菌指示菌：噬菌体(如大肠杆菌噬菌体) (5)寄生虫的耐压性寄生虫的耐压性比细菌差食源性寄生虫超高压指示菌：非致病菌

六、超高压对食品成分与品质的影响1.超高压对食品基本成分的影响 (1)超高压对蛋白质的影响压力导致：①盐键及至少部分疏水键的破坏②氢键在某种程度上得到加强③共价键的可压缩性较小，对压力的变化不敏感

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