食品加工高新技术 课件
3.高压解冻通过高压使冻结食品中的冰结晶融化，然后再提高融化的食品温度，使食品的温度达到常压时的冻结点之上，可以在短时间内实现均一的快速解冻，从而避免常压外部升温解冻时间长和受热不均匀而造成的营养损失和品质变劣的缺点。
从解冻条件上看，只有压力达到不冻结区域的压力、温度条件才能达到解冻的目的
0℃下不冻区
高压条件下，冻藏食品的温度会下降当压力达到恒定时，冻藏食品与传压介质之间的温度差以及此时食品的传热特性决定了解冻速率的快慢压力升高会使冻藏食品与传压介质之间的温度差增大，从而使解冻的速率加快
4.低温高压下的不冻结储藏利用低温高压下水的冻结点下降，可以将高压技术用于食品或生物制品的不冻结储藏低温高压下的不冻结储藏需要控制好压力和温度，使处在不冻结区域内。对储藏温度而言，在 0~209.9 MPa范围内，储藏的温度愈低，所对应的压力就愈高
第二节超高压食品的包装设计不冻结储藏过程中食品始终是处在压力容器中，降温前首先将欲储藏的食品加压，然后在保持压力的情况下对食品进行冷却，直至所需的储藏温度储藏结束时必须是先升温，然后再降压
超高压食品的包装设计高压下只能用软材料包装在高压处理技术中，对包装材料不要求其具有耐热性，但其气密性一定要好对包装材料的要求： (1)能够传递压力 (2)在高压下不
被破坏 (3)能防止高压介质的渗入
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