食品加工高新技术 第四章 食品超高压技术(8)

食品加工高新技术 课件

超高压对酶的作用效果可分为两方面：一方面较低的压力能激活一些酶；另一方面非常高的压力可导致酶失活利用高压处理可使果蔬中一些酶被激活或失活，对于食品的色泽、香味及品质都有很大的提高

每种酶都存在最低失活压力，低于这个压力酶就不会失活，当超过这个压力时(在特定时间内)酶的失活速度会加速，直到完全失活对于一些酶又存在一个最高压力，高于此压力并不会导致酶的额外失活在相等的处理时间下，应用循环脉冲压力处理可以改善酶的失活

(3)超高压对淀粉的影响在常温下把淀粉加压到400~600MPa,并保持一定的作用时间后，淀粉颗粒将会：①溶胀分裂；②晶体结构遭到某种程度的破坏；③内部有序态分子间的氢键断裂，分散成无序的状态，即淀粉糊化为α-淀粉高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率超高压可以提高各种淀粉的胶凝温度与热处理相比，超高压对淀粉的作用特点为：高压使淀粉粒膨胀却不破裂；超高压所致完全糊化的淀粉无老化现象，而超高压所致的未完全糊化的淀粉有老化现象；低于700 MPa的压力时淀粉不会产生类似热加工的变色

超高压可改善陈米的品质：陈米在20℃吸水润湿后在50~300MPa处理 10min,再按常规煮制成饭，其硬度下降、黏度上升、平衡值提高到新米范围，同时光泽和香气也得到改良。还可缩短煮制时间

(4)超高压对脂类的影响高压对脂类的影响是可逆的室温下，呈液态的脂肪在高压下(100~200 MPa)基本可固化，发生相变结晶，促使更稠、更稳定的脂类晶体形成；不过解压后仍会复原，只是对油脂的氧化有一定的影响

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