食品加工高新技术 第四章 食品超高压技术(10)

食品加工高新技术 课件

高压嫩化机理机械力作用使肌肉肌纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离，肌纤维蛋白崩解和解离成小片段，造成肌肉剪切力下降压力处理使肌肉中内源蛋白酶——钙激活酶的活性增加，加速肌肉蛋白水解，加快肌肉成熟所致

②改善鱼制品品质采用超高压技术生产鱼糕，在杀菌后其口感、风味都比较理想 (3)淀粉质原料的品质改良通过高压处理，可使陈米的品质改良。还可缩短煮制时间

(4)控制食品中酶反应和灭酶高压除了使酶失活外，还可以使某些在常压下受到抑制的酶激活，提高一些酶的活性高压也可以加快某些在常压下反应缓慢甚至不进行的反应，现在较为成功的是果汁和生酒在保藏期控制因酶而发生的混浊和品质恶化

在不同高压条件下过氧化物酶的活力变化：压力在350MPa以下的范围内，随着压力的提高，酶活性逐渐下降，到350MPa时酶活力最低，但压力高于350MPa时，酶活力又有所回升

第二节超高压技术加工工艺和包装设计一、食品超高压的杀菌工艺 1.一般的超高压杀菌工艺固态食品：将固态食品装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，并进行真空密封包装，然后置于超高压容器中进行加压处理超高压固态食品的关键处理工艺是：升压→保压→卸压这种方式通常为不连续式

液态食品：果汁、奶和饮料等液态食品，可以直接以加工物料取代水等传压介质(压媒)实现进料卸料的连续化生产，但是必须附带设备预杀菌工艺液态食品超高压处理的核心工艺：升压→动态保压→卸压液态超高压食品的保压阶段极短实验室小规模高压处理一般可将果汁(果酱)脱气、密封包装后放于高压缸内，用油作介质进行实验

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