食品加工高新技术 第四章 食品超高压技术(11)

食品加工高新技术 课件

2.分段循环间歇式超高压处理工艺在低酸性食物中使用这种工艺可取得很好的杀菌效果对于易受芽孢菌污染的食物，采用超高压多次重复短时处理，芽孢死灭效果明显

3.脉冲超高压处理工艺脉冲超高压或者震动超高压处理比相当的间歇式处理或者等时的连续式压力处理更为有效压力脉冲的形式对于杀菌效果十分关键 4.超高压处

理与其他杀菌技术的结合超高压处理可以和其他杀菌方式诸如热杀菌、辐射、超声波、抑菌剂等联合使用而取得好的协同效果

5.超高压杀菌工艺的关键控制因素①影响加工工艺的关键因素关键因素有微生物类型、菌龄、食品组分、pH和水分活度、温度、压力大小等②超高压处理效果的指示菌

二、高压速冻和不冻冷藏利用高压冰点下降和压力瞬间传递的原理完成食品物料的快速冷冻高压冻结时一般先将欲冻结的食品加压，达到一定的压力后再降温实际处理过程中也可先将传压介质降低到所需的低温，然后放入欲冻结的食品，迅速加压

1.高压空气冻结在自然对流条件下，用高压空气冷冻食品可有效地提高冻结速度，缩短冷冻时间加压冷冻可减少冷冻过程中食品的干耗量50%以上

2.压力移动冻结把高水分食品物料加压到200 MPa,同时冷却到-20℃,高水分食品物料中的水分在此温度下未发生冻结后迅速消除压力降至常压，此时0℃成为冰点，而物料的温度远在冻结点温度以下，-20℃的水呈极不稳定的过冷状态，进而水分瞬间在物料原来位置发生相态变化，产生大量极细微冰晶体且均匀分布于冻品组织中

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