食品微生物学题库(7)

人为的利用物理、化学、生物的方法处理微生物，使其遗传物质发生变异，从而达到改变其

表型的目的。

三、简答（共7题42分，每题6分）

1.简述细菌革兰氏染色机制。

（1）革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖含量多，阴性菌含量少且有醇溶性脂类；（1分）

（2）结晶紫初染及碘媒染后，阳性菌阴性菌都呈紫色；（1分）

（3）乙醇洗脱后，阳性菌脱水，结晶紫结合更牢固，阴性菌脂类被醇溶洗出，细胞壁松散，

结晶紫脱出；（2分）

（4）沙黄复染后，阳性菌仍为初染的紫色，而阴性菌则表现为复染的红色。（1分）

2.常见的菌种保藏技术有哪些？它们保证菌种不死不变的因素别是什么？

（1）斜面菌种4℃低温保藏法，低温；（1分）

（2）液体石蜡保藏法，低温，厌氧；（1分）

（3）沙土管保藏法，干燥，无营养，低温；（2分）

（4）冷冻保藏法，-170℃超低温冻存。（1分）

3.常见的细菌质粒有哪些？

（1）致育质粒：可产性毛，结合生殖；（1分）

（2）抗性质粒：可抗药、抗重金属离子等；（0.5分）

（3）产抗生素、细菌素质粒：细菌素可杀死同类阴性菌；（0.5分）

（4）产毒素质粒：可杀死昆虫等；（0.5分）

（5）降解质粒：可降解利用复杂物质；（0.5分）

（6）致病质粒：如Ti质粒，可诱发植物根癌（0.5分）；

（7）共生固氮质粒：有固氮作用；（0.5分）

（8）隐蔽质粒：表型效应尚不明确，但可提取检测。（1分）

4.发酵工业上如何防治噬菌体？

（1）加强环境检测和环境消毒；（1分）

（2）控制活菌体释放，防止污染回归；（1分）

（3）利用抗噬菌体菌株；（1分）

（4）定期轮换生产用菌；（1分）

（5）如遇污染，应更换菌株或彻底消毒后抛弃。（1分）

5.简述培养基的配制原则。

（1）选择适宜营养物质，因菌种而异；（0.5分）

（2）营养物质浓度及配比要合适，如C/N比；（1分）

（3）控制合适pH值及缓冲体系，如磷酸盐缓冲体系；（1分）

（4）控制氧化还原电位；（1分）

（5）原料选择以经济实惠；（0.5分）

（6）灭菌处理，121℃，15-30分钟。（1分）

6.简述微生物的嗜冷机制。

（1）嗜冷微生物细胞膜磷脂中不饱和脂肪酸较多，可以在低温下保证膜的半流动状态，维

持膜的物质运输功能；（2分）

（2）嗜冷微生物细胞内酶类在低温下为天然构象，活性最大，温度升高则变构降低活性，

抑制生长繁殖。（3分）

7.简述肉类腐败时的菌相交替。

（1）肉类腐败是一个由表及里、由浅入深、由好氧菌到厌氧菌的过程；（1分）

（2）刚开始，好氧菌在肉类表明繁殖，分解营养，并破坏肉类屏障，为后续腐败菌入侵打

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