食品微生物学题库(3)

2. 商业灭菌：

为保证食品营养不被破坏灭菌措施相对温和，灭菌效果不彻底；（1分）

检测方式相对宽松，无病原菌，只有少量无害微生物，且在保质期内不繁殖。（1分）

3. 质粒：

细胞内核基因组以外的共价闭合环状遗传物质。（2分）

4. 烈性噬菌体：

感染细菌细胞并在其中增殖；（1分）

导致宿主细胞裂解的噬菌体。（1分）

5. 溶源菌：

被噬菌体遗传物质整合入基因组，并携带传给子代的宿主细菌。（2分）

6. 朊病毒：

一种蛋白质源的传染因子，只具备蛋白质生物分子。（2分）

7. 生长曲线：

以培养时间为横坐标，以菌体数量对数值为纵坐标的微生物生长曲线。（2分）

8. 营养缺陷型突变：

发生突变后，特定营养物质自身不能合成或合成不够，只能从培养基获取的突变类型。（2

分）

9. 自发突变不对应性：

突变发生在核苷酸水平，并不针对特定基因及形状；（1分）

筛选因素非诱变因素，仅有筛选作用。（1分）

10. 欧姆杀菌：

利用电极将电流导入食品，利用食品本身阻抗产生热量来杀死病原菌的杀菌方法。（2分）

三、简答（共8题40分，每题5分）

1.简述巴斯德对微生物学发展的贡献。

（1）否定自然发生学说，认为食品腐败原因为微生物，而非自然发生；（1分）

（2）证明发酵由微生物引起；（1分）

（3）创立巴氏消毒法；（1分）

（4）完善预防接种技术。（1分）

2.简述细菌革兰氏染色机制。

（1）革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖含量多，阴性菌含量少且有醇溶性脂类；（1分）

（2）结晶紫初染及碘媒染后，阳性菌阴性菌都呈紫色；（1分）

（3）乙醇洗脱后，阳性菌脱水，结晶紫结合更牢固，阴性菌脂类被醇溶洗出，细胞壁松散，

结晶紫脱出；（1分）

（4）沙黄复染后，阳性菌仍为初染的紫色，而阴性菌则表现为复染的红色。（1分）

3.简述芽孢的抗性机理。

（1）芽孢中独特的DPA-Ca盐使其中生物大分子形成一种耐热凝胶；（1分）

（2）渗透调节皮层膨胀学说，芽孢衣对多价阳离子和水透性差，皮层的高离子强度不能从

外界吸收水份，而只能从核心吸收，造成核心极度干燥，因而具有极强的抗热性。（3分）

4.简述烈性噬菌体的生活史。

（1）吸附和侵入，以微丝、刺突等吸附，以尾髓将DNA注射入宿主菌；（2分）

（2）复制与装配，利用宿主系统合成外壳蛋白等，并复制DNA，并装配成完整个体；（1分）

（3）子代噬菌体诱导宿主合成溶菌酶及脂酶，破坏裂解宿主细胞壁、细胞膜，并释放出去。

（1分）

5. 简述微生物生长各阶段特征。

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