江南大学研究生考试微生物学（食品科学与食品工程专业）历年真题(7)

2007年

一．名词解释（20）

1.菌株 2.荚膜 3.前噬菌体 4.抗生素 5.拮抗

6.外毒素 7.二次生长 8.生长限制因子 9.鉴别性培养基 10.血清学反应 二．图解题（20）

1.根霉的一般形态构造；

2.Saccharomyces cerevisiae 单双倍体的生活史 3.原生质体融合育种的操作过程； 4.Z值

三.填空题（20）

1.根据微生物生长所需要的碳源和能源来源，微生物的营养类型可以划分为_____ 、______、_____、_______四种。

2.食品中菌落总数的一般测定方法是_____ 法，其单位CFU的含义是____，有效数字是_____位。

3.溶源细菌的特点有_____、_____、_____ 、_____。

4.根据生长于氧气的关系微生物可以被划分为_____、_____、和 _____，其中最后一个因为缺乏_____和_____ 而不能在有氧条件下生长。

5.在食品中常用来抑制霉菌和酵母菌生长的防腐剂是______ 和_____。

6.根据PH值，食品可分为____和 _____两种。 四．是非题（10）

1.在群体生长中，细菌数量增加一倍的时间称为代时。

2.细菌不能滤过0.2um过滤膜，而霉菌和酵母菌的孢子比较小而可以通过。

3.高温高压（121°C）才能杀死是热脂肪芽孢杆菌的菌体。 4.纳他霉素是一种作用于真核生物细胞上甾醇的防腐剂，由于原核生物细胞膜中均不含甾醇，故纳他霉素的抑菌对象主要是霉菌和酵母。 5.卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子都属于真菌的有性孢子。 6.所有微生物的培养基都属于选择性的培养基。

7.异型乳酸发酵除主要产生乳酸菌外还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物。

8.芽孢是细菌的内生孢子，具有休眠、抵抗不良环境和繁殖等功能。 9.以取得活或死的有机物划分，微生物可以分为寄生和腐生。 10.青霉素可以抑制处于生长状态的细胞，其机理是破坏细胞肽聚糖单体分子之间的糖苷键。 五．问答题(80)

1.分析下列食品腐败变质现象的原因，并提出预防措施。（20） （1）发酸的果酒（2）表面出现丝状物的月饼

2.什么是芽孢？有什么特点？在实践中有何研究意义？（10） 3.在市场上发现了含有苏丹红四号的红心鸭蛋，根据食品微生物学的相关知识，设计一套评价污染鸭蛋的苏丹红四号的致癌性的微生物学方法，并说明关键步骤和相应的原理。（20）

4.什么是酸牛乳？简述酸牛乳发酵的微生物学原理。从微生物学角度分析酸牛乳生产性的关键点。

5.什么是益生菌？益生菌有什么功能？设计一种能够抑制出血性大肠杆菌的益生菌的选育方案。

2008年

一．名词解释（20）

1.营养缺陷型； 2.巴斯德效应； 3.诱导酶； 4.商业无菌； 5.内毒素

6.拮抗； 7.菌落； 8.细菌芽胞； 9.大肠菌群； 10.BOD5

二．图解题（20）

1.单细胞微生物在液体培养基中的典型生长曲线； 2.革兰氏阳性菌的细胞壁构造；

3.利用Ames实验检测化学物质的致突变性；

4.低频转导裂解物的形成过程

三．填空题（20）

1.在微生物实验中，常用到的微生物菌种的纯化方法有______、______、______等三种。

2.影响微生物代时长短的因素有______、______、______。、 3.凡是生长所需浓度在10~10mol/L范围内的矿质元素被称为大量元素，这些大量元素的一般功能包含______、______、______、______。 4.异型乳酸发酵是指某些微生物如肠膜状明串珠菌、双歧杆菌等对葡萄糖的利用时通过_____途径进行的生产乳酸、乙醇、乙酸等多种产物的发酵途径。双歧杆菌异型乳酸发酵中的特征性酶_____因为具有属特异性而可以用在双歧杆菌的鉴定上。

5.细菌中可以作为抗原的部分有______、______、______、_______。 6.影响革兰氏染色结果的因素有______、______、______，Staphylococcus的染色结果为_____ 色。

四．是非题（10）

1.伊红美蓝培养基中伊红美蓝的作用是选择性的促进大肠杆菌的生长，同时抑制不发酵乳糖的革兰氏阴性细菌如沙门氏菌和革兰氏阳性细菌使这些微生物不能在该培养基上生长。

2.双重溶源菌是指含有两种正常温和噬菌体的宿主菌。

-3

-4

3.包裹在各种细菌细胞外面的糖被（荚膜和粘液层）的化学成分都是多糖。

4.细胞分裂繁殖一代所需要的时间称为倍增时间。 5.运动发酵单胞菌产生酒精是通过ED途径进行的。

6.眼泪和唾液中能够破坏革兰氏阳性细菌细胞壁的主要成分是溶菌酶。

7.野生型菌株是指从自然界分离得到的没有发生基因突变的原始菌株。

8.某些Aspergillus flavs在粮食产品上生长产生的黄曲霉毒素是一种真菌的次生代谢产物，具有很强的致癌和致畸变作用。 9.半固体培养基中的琼脂含量一般在0.5%，可用于厌氧菌的培养、分离。

10.金黄色葡萄球菌可以在食品中生长产生的肠毒素是内毒素的一种，可以导致发生毒素型食物中毒。 五．问答题（80）

1.分析下列食品的腐败变质现象的原因，并提出预防措施。（10） （1）肉罐头中检测出革兰氏阴性细菌 （2）打开包装的婴儿奶粉

2.一样品种可能含有以下几种微生物：Escherichia coli、

Bacillus subtilis、Clostridium butyricum、 Staphylococcus

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