a． 按无菌操作法将检样25g(或25mL)放于含有225mL无菌水的三角瓶中(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样最好用无菌均质器，以8000-10000r/min的速度离心1min，做成1：10的稀释液。 b．用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1Ml，注入含有9mL无菌水的试管内，振摇混匀，做成1：100的稀释液，换用1支lmL灭菌吸管，按上述操作依次作l0倍系列稀释液。
c. 根据食品的卫生要求或对检验样品污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。也可直接用样品接种。 ②乳糖初发酵试验：
即通常所说的假定试验。其目的在于检查样品中有无发酵乳糖产生气体的细菌。
． 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双倍乳糖胆盐发酵管；lmL及1mL以下者，用单倍乳糖胆盐发酵管。每一个稀释度接种3管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。 ③分离培养：
将产气的发酵管分别划线接种于伊红美蓝琼脂平板，置36±1℃温箱内培养18-24h，然后观察菌落形态并作革兰氏染色、镜检并作复发酵试验。
④乳糖复发酵试验：
即通常所说的证实试验，其目的在于证明经乳糖初发酵试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。
在上述选择性EMB培养基上，挑取可疑的大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36±l℃温箱内培养24±2h，观察产气情况。
凡乳搪发酵管产气，革兰氏染色为阴性反应的无芽胞杆菌，即报告为大肠菌群阳性；凡乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为阳性，则报告为大肠菌群阴性。
图1 食品中大肠菌群的检测程序
8、答：
（1）真空包装的泡菜具有高酸度、缺氧的特性，不利于杂菌生长，且乳酸菌产生大量的乳酸，借这种高酸度而达到抑制杂菌和防腐的目的。
变质原因：pH值较低，细菌无法生长，且其中乳酸菌产生的乳酸
可抑制腐败菌的生长；真空条件下，无氧，霉菌为好氧菌因缺乏氧气而无法生长，可能生长的为酵母菌，酵母菌最适生长pH为3.8-6.0，且为兼性厌氧微生物。
（2）袋装的婴儿奶粉是利用了干燥保存的原理，干燥保存为最常见的防止霉腐的方法。
变质原因：奶粉水分活度低，不能达到细菌生长所需水分活度；奶粉主要成分为蛋白质，而大多酵母菌利用蛋白质能力极弱；霉菌可分解蛋白质，生长所需AW最低为0.8，在0.65时有干性霉菌生长，因此主要是干性霉菌。
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