传统面制食品加工工艺(7)

传统面制食品加工工艺

（四）、特色挂面

1．水果蔬菜风味挂面

将水果、蔬菜搅打成浆状物，并用环糊精进行包接处理，使之在和面和面条烹煮过程中不会溶出，可保持良好的色泽风味。这类挂面有南瓜挂面、胡萝卜挂面、抽子挂面、抽子皮挂面、海藻面条、梅肉紫苏面等。

2．营养保健挂面

在挂面中添加一些具有营养、滋补、保健作用的传统保健品，制成具有保健功能的面条。可以将原料粉碎后添加到小麦粉中，也可以先将有效成分提取后再添加到小麦粉中。这类挂面有芦荟挂面、茶汁挂面、杜仲挂面、薏米挂面等。

3．其他风味挂面

在普通挂面的配方中，添加鱼、肉、蛋、虾籽、大豆蛋白以及各种调味料，既可以提高挂面的营养价值，又可以增加挂面的风味。这类挂面很多，有鱼面、肉面、鸡蛋面、虾籽面、豆粉面、辣味面等。

（五）、挂面质量标准

挂面应该平直、光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度。参见SB/T10068-92中华人民共和国行业标准（挂面）和SB/T10069-92中华人民共和国行业标准《花色挂面》。

标准中规定，挂面的长度有180, 200, 220, 240毫米几种规格，厚度可以是0:6-1.4毫米，宽度为0.8~10.0毫米。

感官要求：色泽正常，均匀一致；气味正常，无酸味、霉味及其他异味；煮熟后口感不粘，不牙掺，柔软爽口。

理化要求：见下表。

卫生要求：无杂质，无虫害，无污染；添加剂符合GB 2760 - 81规定；卫生指标符合GB 2726-81。

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