传统面制食品加工工艺(16)

传统面制食品加工工艺

酸味剂：食醋²柠檬酸、乳酸、富马酸钠等。改善风味并有防腐作用。 香辛料：辣椒²胡椒²花椒、大蒜、葱、姜粉等。具有各种特殊的香气、用于改善风味和口感。

天然调味料：种类很多，有水解型的天然调味料、抽提型的天然调味料。有动物性水解（抽提）天然调味料、植物性水解（抽提）天然调味料。如牛肉抽提物、猪肉抽提物、鸡肉抽提物、鳗鱼抽提物、蘑菇抽提物、酵母精等等。

香精：天然香精、合成香精。具有赋香作用．。如牛肉味香精、薰肉味香精、鸡味香精、香菇香精等。

色素：焦糖色素、粉末酱油等。产生酱色的效果。

油脂：色拉油、调味油。增加圆滑的味感。

脱水蔬菜：葱、胡萝卜、香菇、海带等。

填充剂：海藻酸钠、糊精、淀粉、酪蛋白、阿拉伯胶、大豆蛋白等。提高分散性和稳定性，增加适口性。

2、调味料的加工

调味料加工的关键是确定配方。调味料的配方在总体上反映了调味料的色、香、味和原料成本。要根据消费人群的口味和产品销地等情况，进行合理调配，反复试验和筛选，最终确定配方。厂原料质量对调味料的质量有直接的影响，要注意运用原料本身的风味品质、有效成分含量以及卫生指标。配料的准确与否对调味料的质量有严重的影响。

一般粉末料包装使用BOPP/PE或加有PVDC涂层或PET/AL/CPP材料。酱包、油包使用PET/PE或．NY/PE或PET /AL /CPP材料。

粉末状调味料一般通过清理、干燥、粉碎、筛理、混合、包装等工序制成。 液体调味料一般要经过预处理、混合、加热、浓缩、灭菌、包装、、耐压试验等工序。

表7-37表7-40分别列出了鸡肉味汤料、牛肉味汤料、虾味汤料及川辣味汤料的参考配方。

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