传统面制食品加工工艺(17)

传统面制食品加工工艺

3、调味料的质量控制

调味料与面块一起食用。调味料的质量和数量都对方便面的整体质量有很大的影响。调味料应该具有正常的色泽、气味、滋味，不能有涩、焦糊、酸败及其他异味，不能有外来杂质。包装应该完好，不能破漏。

调味料是即食食品，除了要保证食用品质外，还要符合安全卫生的基本要求。选用符合卫生标准要求的原料，由符合卫生要求的人员在符合卫生条件的环境中组织生产。要根据配方的不同情况，采取防腐、防霉、抗菌、抗氧化等措施。

粉末调味料的理化指标和细菌指标如下：

理化指标：水分成5.0％，脂肪0.596，蛋白质4.096，氨基酸态氮0.396，铅镇1.0毫克/千克，砷0.5毫克，氟簇2.5毫克/千克，钡2.0毫克/千克。

细菌指标：细菌总数50000个/克，大肠杆菌镇40个/克，致病菌不得检出。

4、方便面的质量控制

油炸方便面由于面条蒸熟后通过油炸，使面条产生很多微孔；在浸泡时热水很容易渗透进去，复水性能好，用沸水浸泡3分钟即可食用。但由于面条含2096左右的油脂，容易氧化变质，保存期短。

非油炸方便面基本不含油，保质期长，但复水性能相对较差。

国家标准GB9848-88（方便面）要求：方便面色泽呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦、生现象，正反两面可有深浅差别。气味正常、无霉味、哈味及其他异味。外形整齐，花纹均匀。面条复水后，无明显断条、并条，口感不夹生，不粘牙。、面块净重应符合标志重量，误差应小于±3%.

理化要求：见表

7-41.

卫生要求：无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染；添加剂符合GB 2760-81

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