传统面制食品加工工艺(11)

传统面制食品加工工艺

到均质化，起到对粉粒的调质作用；对复合压片工序起到均匀喂料的作用。

熟化时间一般为15分钟。熟化后的面团不能结成大块，整个熟化过程中不能升高温度。

（四）复合压延、切条、成型

复合压延对于保证生产稳定和产品质量具有重要的作用。复合压延过程如下图所示。 主要技术参数：产量、压延比、压延倍数、压辊速度和线速度等。 面刀切条：压延好的面带通过面刀，一对相互啮合、有多条间距相等的凹凸槽、相对旋转的齿辊，由于齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而具有剪切作用，使面带成为纵向分开的面条。

在齿辊的下方，有两片对称而紧贴齿辊凹槽的铜梳，以清除被剪开的面一条不让其粘附在齿辊上，保证切条能连续地进行。

面刀有不同的型号，代表不同的切面宽度。公制面刀号=30/面条宽度。 折花成型：为了防止蒸面时面条相互粘连，加快脱水时的水分蒸发，方便面制成波峰竖起、前后波峰相靠、连绵不断、波浪起伏的特殊形状波纹。

面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰撞而产生扭曲；

成型传送带的线速小于面条的线速，在成型带上，面条受到阻力，使面条成为连续的细小的波纹状面条。

面条线速度和成型传送带的线速度是影响成型效果的主要因素。速比大，波纹密，速比小，波纹稀。

切条折花成型装置如下图所示。

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