传统面制食品加工工艺(10)

传统面制食品加工工艺

（二）和面

和面是方便面生产的首道工序，将小麦粉及其他辅料拌和成具有良好加工性能的面团，使面团形成料坯状，吸水均匀充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽均匀，不含生粉，手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。

方便面生产中使用的和面机大部分都是卧式双轴和面机，由机体、左右机架、搅拌轴、圆柱形或叶片形搅拌齿、卸料门、加

水装置、传动和控制等部分组成。卧式双轴和

面机的结构如图7-12所示，其主要技术参数见

表7-34。

工作时，两根轴通过两对螺旋型叶片不断

地翻动物料，同时把两端的物料不断地向中间

输送，使物料和水在转子的搅拌过程中，作对

流和扩散运动。物料在机内周而复始地翻滚、

左右混合，温度逐渐上升，其形状逐渐由白色

粉状变为浅黄色的散豆腐渣状。经过一定时间

的搅拌，小麦粉与水、辅料充分混合均匀，形

成具有弹性、韧性、延伸性、粘性的可塑性面团。

（三）熟化

熟化的作用是使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织；通过低速搅拌或者静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定；促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达

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