传统面制食品加工工艺(14)

传统面制食品加工工艺

（七）脱水

用很快的速度、很短的时间脱去熟面的水分，一方面便于保存和运输，另一方面防止α-化淀粉回生。由于面块已被蒸熟，大部分淀粉已经糊化，面筋结构已变性凝固，整个面块的组织结构已基本固定，因此可采用较高的温度在短时间内使其脱水。

干燥方法：热风干燥与油炸脱水

热风干燥：用低湿度的热空气使面条中的水分气化。一般干燥机内温度为70℃~90℃，相对湿度低于70%，干燥时间35~45分钟，干燥后的方便面的水分低于12%，一般在8%~10%。链盒式连续干燥机外形及结构如上图所示。

油炸脱水：将面块放入油槽中，面块被高温油所包围，面条内水分迅速气化逸出，形成许多微孔，复水性能好，α-化程度高。如果油炸中油温过低或时间过短，会造成面条炸不透；相反，油温过高或时间过长，容易炸焦。

一般油温控制在145℃~150℃，油炸时间70~80秒，面条水分降低至5%左右，成品含油量约20%。

油炸方便面的自动炸面机由主机、热交换器、循环油泵、粗滤器和贮油罐等组成。主机由油槽和带模盒的输送链条组成。从切割重排机出来的面块落人模盒随链条的移动而逐渐进人油槽，安装在模盒上方链条中的盒盖同步转动把盒中面块盖住，以防油炸时面块上浮而脱离模盒。当模盒通过油槽逐渐转向出口一端、时，盒盖与模盒脱离，当模盒转到盒口朝下时，面块即脱盒进人冷却机的输送带上。方便面自动油炸机结构如图7-17所示。

油炸一般采用饱和脂肪酸含量高的轻度氢化的植物油、棕搁油。油炸时的高温会导致许多理化性质的变化。油温过高（> 200℃）会产生有毒物质，因此用油要避免反复使用的次数过多。油脂在250r以上长期加热，特别是反复使用，会产生对人体危害较大的毒性物质，如环状化合物、二聚甘油醋等。

(八）着味

将一些呈味物质在和面时加入，或者在脱水干燥前后喷洒在面块上，给面块本身着味，可以满足方便面干吃的要求，也使方便面的风味更加完美。

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