传统面制食品加工工艺(15)

传统面制食品加工工艺

在和面时加人调味料，方法简单，不需要专门的设备。但是，一些在高温条件下不稳定的调味料会有不同程度的损失，甚至发生一些化学反应生成对人体有一害的物质。有些调味料还可能对面团的性能产生不良的影响。芳香物质的挥发性较强，不宜在干燥脱水前加入。

在面条蒸熟、定量切断后喷洒调味料，可以避免其对面团性能的影响，但干燥时仍会有部分损失。

在干燥以后着味，可以减少损失，但会增加面块表面的水分，影响其保藏性能；另外还要进行热风补充干燥，需要增加设备。

（九）冷却与包装

油炸方便面经过油炸后温度较高，送至冷却机时，温度一般还在80℃-100℃左右；热风干燥方便面从干燥机出来送至冷却机时，温度还有50℃-60℃，均需冷却处理后方可包装。

方便面的冷却是在冷却机内进行的。冷却机由机架、冷却隧道、冷却风扇、不锈钢丝输送带及传动设备组成。经大约3-4分钟冷却，待面块温度降至稍高于室温（约5℃）后，进行包装。在包装前应进行金属探测和质量检查。

面块与调味料用复合包装材料（OPP/PE等）由自动包装机包在一起并标明生产日期。

（三）、方便面调味料

方便面调味料是方便面生产的重要组成部分，对方便面的风味起关键作用。方便面的汤鲜、味美、可口，主要取决于调味料的质量。

方便面调味料是用各种不同的原料调制而成的，配方不一，风格多样。其形态可以是粉末状的、酱状的、液体的或颗粒状的。

根据现成终或者试验成功的配方，选好原料底通过粉碎、筛理、混合、熬缸包 装、杀菌等工序可制成方便面调味料。

1、调味原料

根据性能和作用的不同，调味料的原料可以分为咸味剂、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、香 辛料、天然调味料、香精、色素、，油脂、脱水蔬菜、填充剂等。

咸味剂：精制食盐。用量一般超过5096。由于食盐易潮解，会给生产和保管带来很多麻烦，应在配料之前把它烘干。

鲜味剂：味精（L-谷氨酸钠）、呈味核昔酸，即5-鸟昔酸钠（GMP）、5-肌昔酸钠(IMP）以及它们的混合物（I+G）、酵母提取物、唬拍酸钠、氨基酸及肤等。味精是一种良好的呈味物质，其水溶一液有浓厚的鲜味。呈味核昔酸是一类具有特别强的增鲜作用的添加剂。酵母抽提物含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和呈味核昔酸，具有明显的肉香气和滋味。

甜味剂：白砂糖和葡萄糖。使风味甜美可口。

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