传统面制食品加工工艺(6)

传统面制食品加工工艺

12.5%~14.5%。

挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件，应不低于3个半小时。烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时间过长则生产效率低。

(3) 挂面的烘干设备

按烘干过程中面条的运动方式分类，有固定式和移动式两大类，移动式又分为多行运行（隧道式）和单行运行（索道式）两种。

(4) 酥面现象

挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。

产生酥面的原因有：

原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当；

压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；

烘干过程中，外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风；

湿挂面头回机的比例太高等。

挂面的导湿性能比较差。所以，刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。缓酥的时间不应少于12小时。

5、切断和包装

烘房出来的挂面，总长为1.2~1.6米。作为产品必须将它切断并包装出厂。成品挂面长度一般为200毫米或240±10毫米。

（三）、面头处理

在挂面生产过程中不可避免地会产生一定量的面条断头。湿面头要及时回机。干面头粉回机必须通过CQ20筛绢筛理。无论干、湿面头回机都必须按比例加入，并保证干、湿面头的清洁卫生。

一般干面头的比例为成品的15%~20%。要尽量减少干面头的数量。

应根据成品挂面的长度、段数和湿面条的收缩率，正确设定湿面条的长度。半干或干面头经处理后，形成面筋的能力有些被破坏，有些破坏很严重。要分批地再利用起来，回机率不能大于15%，否则会影响挂面的质量，甚至造成恶性循环，产生大量面头。

干面头用适量水浸泡软化后加以利用，对形成面筋能力的破坏较小，但掌握不当，容易发酸变质。

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