传统面制食品加工工艺(2)

传统面制食品加工工艺

化水的PH值。

3．食盐

自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下：

a) 一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因此，盐能增加面条的强度而减少断条率。

b) 和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。

c) 在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。

d) 食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。

e) 食盐有调味的作用。

食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%~3%。春秋适中，夏多冬少。使用的食盐，应是色白，味咸，无可见杂质，无异味，无污染物。先将食盐溶解于水中，作食盐水使用。

4．碱

制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。

a) 其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。

b) 碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。 c) 碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。

d) 碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。

碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。

5．其他添加物

其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。小麦粉品质改良剂有： 增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等；

氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶；

乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。

营养强化剂：维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。添加这些成分的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。

（二）制作工艺

1、挂面生产的工艺流程

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