传统面制食品加工工艺(4)

传统面制食品加工工艺

向而不是宽度方向增大。

压片过程：分为复合和压延两个阶段。

压延过程中，作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。直径越大，作用在面带上的压力也越大。

复合阶段要把颗粒状的松散的面团压成面片．所需压力较大，辊径大； 压延阶段所需压力较小，辊径也比较小。

初压面片的厚度一般不低于4毫米（两片复合前相加厚度不低于8毫米）以保证面片最终承受8-10倍的压延倍数，使用面片密实、光洁。

面片要逐道压延。影响面团压延效果的两个主要因素是压延比和压延速率。 压延比，又称压薄率，指在轧片过程中，面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。可用下式表示压延比一般不大于50%，太大会破坏面片内部的网状组织。压延比与压延道数有关。

压延比=（辊压前面片厚度-辊压后面片厚度）³100%/辊压前面片厚度 一般复合后压延阶段压5~7道。前后各道比较理想的压延比依次为50%, 40%、30%、25%、15%、10%。

表：面带压延技术参数

压延速率过高，面带会受到过度的拉伸，容易破坏已形成的面筋，影响面带的表面光滑度；速率过低，面带受压时间长：表面光滑，但影响产量。一般规定末道压辊线速度不大于0.6米/秒。

切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀组成。挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。

4、烘干

干燥过程是挂面生产中最重要和关键的环节。

挂面烘干有自然烘干与人工（强制）烘干两种方法。工业化生产都采用人工干燥的方法。

(1) 干燥原理

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