第十章 食品的风味物质(6)

10.3

食品的滋味和呈味物质

10.3.1 甜味和甜味物质 10.3.1.1 呈甜机理 夏氏学说…… 0.25—0.4nm

氢键基团(质子供给基团)AH……B 质子接受基团(O,N) 补充学说：AB-B-X (X-疏水基团) 10.3.1.2 甜度强度及其影响因素 甜度—以10%蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0(或者100) 一些糖和糖醇的比甜度见 表10-1 甜度影响因素： (1)浓度 一般浓度增加，甜度增加，但不成正比。 (2)温度 见图10-8 (3)溶解 在溶解状态下才能产生作用 (4)相互作用

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