第十章 食品的风味物质(13)

10.3.5

鲜味与鲜味物质

10.3.5.1 呈鲜机理 鲜味剂通用结构式：-O--(C)n--O- n=3~9,两端都带有 负电荷，n=4~6时鲜味最强。( C 可以被O、N、S、P取代) HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH (谷氨酸)n=5 10.3.5.2 常见鲜味剂 L-谷氨酸(钠)(味精)、 L-天冬氨酸(钠) 核苷酸：5‘-肌苷酸(5‘-IMP), 5‘-鸟苷酸(5‘-GMP) 谷氨酸与核苷酸有协同效应，食盐是味精的助鲜剂。 琥珀酸(钠) 贝类鲜味剂 (乙基)麦芽酚为风味增效剂。

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