2011休闲水吧经营策划书（计划书）(4)

3、饮品工具设备须按粗加工、半成品、成品分开清洗、消毒，并分架存放，防止交叉感染。

4、每日或每次的清洗、消毒工作应认真仔细，务必达到卫生标准，不得留有死角。 5、清洗、消毒工作实行岗位责任制，责任明确到人，工作结束后须对清洗、消毒进行记录并签字。

6、清洗、消毒工作须有专人负责监督、检查，若有食物中毒等公共卫生事件发生则追究责任人责任。

4.1.4餐具、休闲水吧加工用具清洗消毒制度 1、面包休闲水吧用具使用前必须洗净、消毒。 2、洗刷面包休闲水吧用具必须有专用水池。

3、面包休闲水吧用具洗涤、消毒的洗涤剂、消毒剂必须符合要求。 4、消毒后的面包休闲水吧用具必须贮存在专用保洁柜内。

5、已消毒和未消毒的面包休闲水吧用具应分开存放，并有明显标记。 6、餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 4.1.5加工间卫生制度

1、加工间内实施岗位责任制，分片指定专人负责卫生工作。

2、工作人员须遵守《从业人员个人卫生制度》。取得《健康合格证》和培训考核合格后方可上岗，并每天上岗前必须换好工作衣帽。

3、分设肉类原料和坚果蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标记。

4、加工肉类和坚果蔬菜的操作台，用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、粗加工负责人须对所用原料进行验收，并有权拒绝加工腐败变质或其他感官状异常饮品及原料。发现有以上原料及时向上级负责人和采购人员反映。 6、垃圾桶使用后必须及时加盖，并及时清倒，清理和清洁桶外壁赃污。 7、地面污水等物及时清扫，不得留有积水和油污。 4.1.6食品与饮品原料库房管理制度

1、库房必须干燥、清洁、有通风、防蝇、防鼠、防潮设施。 2、库房管理员不得接受无商标、腐败、变质原料。

3、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。 4、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。 5、原料、辅料必须分库存放，离地离墙。 4.1.7饮品与食品添加剂使用与卫生管理制度 1、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。

2、购入饮品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。 3、禁止使用无卫生许可证，无产品检验合格证明的饮品添加剂 。

4、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架、定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

5、禁止使用掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的的食品添加剂。

4.1.8终产品检验制度

1、产品检验工作由主要领导负责监督。

2、检验范围应包括投产前的原料，半成品、产品，并签发检验结果单，以实现对产品生产全过程有效控制。

3、每批次的生产均应进行检验，检验结果合格并制作合格后该批产品方准出厂，并对检验结果登记存档。

4、抽样方法和检验程序应按有关卫生采样检验方法要求进行。

5、检验人员对检验设备及时进行维护，使检验设备经常处于良好状态，以保证检验数据准确。

6、检验人员每年均应参加权威机构组织的相应培训，以掌握准确、先进的检验方法。 7、检验工作责任到人，责任人有权控制未经检验或检验不合格产品出厂，并承担相应的责任。

4.1.9原料采购索证制度

1、采购食品时，首先要让供货方提供《卫生许可证》，产品检验单或合格证。 2、对采购食品感官检验，严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品。 3、采购定型包装食品，必须认真检验厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 4、生肉必须盖有兽医检验疫章。

5、不得采购“四无”食品和未经检验的食品。 6、采购食品要进行登记入库。

4.1.10从业人员健康检查制度

1、凡参加直接接触食品工作的人员（包括临时参加的）均需首先经过健康体检并且合格方可上岗。

2、已取得《健康合格证》的工作人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年《健康合格证》后方可继续参加工作。

3、直接接触食品的工作人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的职业禁忌症的不得再参加直接接触食品的工作。

4、已取得《健康合格证》的工作人员发现有职业禁忌症、可疑症状发生的，须及时重新进行健康体检，确定健康合格后方可重新参加工作。

5、新参加工作和已参加工作的人员的健康体检工作必须有专人负责，如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。 4.1.11从业人员卫生知识培训制度

1、面包休闲水吧业从业人员上岗前必须进行卫生知识培训。 2、面包休闲水吧业从业人员卫生知识培训后，考试合格方可上岗。

3、从业人员都应掌握一些清洗、消毒和与面包休闲水吧业相关的卫生知识技能。 4.1.12卫生检查制度

1、定期检查食品卫生法规在本单位的执行情况。 2、定期向食品卫生监督部门报告。

3、定期对本单位从业人员的健康状况进行检查。

4、定期对从业人员食品卫生操作进行监督。 4.1.13配餐管理制度

1、配餐人员上岗要穿戴好工作衣帽，双手清洗、消毒。 2、配餐间要定期进行空气消毒。 3、配餐的工作台面要保持清洁。 4、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。

5、每日要有专人负责对加工工具容器进行消毒并保洁。 4.1.14休闲水吧卫生管理制度 1、休闲水吧店堂保持整洁。

2、在餐具摆台后有顾客就餐时，不得清扫地面。

3、饮具摆台超过当次用饮时间尚未使用的应当收回，并保洁。 4、销售即时饮品时，应当使用专用工具，货款分开，防止污染。

5、当发现或被顾客告知所提供的食品变质时，休闲水吧服务人员应当立即撤换，并同时告知有关备餐人员。

4.2休闲水吧的安全管理

所谓休闲水吧安全，是指避免任何有害于休闲水吧、顾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。

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