餐饮成本控制(17)

如何通过成本控制达成餐饮利润最大化

二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系 1、合理制订毛利率。 餐厅根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛 利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的), 制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐厅可通过成熟的计算机 系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的 菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管 理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。 2、定期进行科学而准确的成本分析. 财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每 一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定 不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表 和成本分析报告书。 3、制定切实可行的成本控制和成本

核算制度。 财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档 案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、 不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成 本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或 变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源 积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料(比如萝卜皮)也 发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。

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