餐饮成本控制(16)

如何通过成本控制达成餐饮利润最大化

4、建立严格的报损报丢制度。 对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失 应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部 门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损 品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报 总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

5、严格控制采购物资的库存量根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现 计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品， 通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜 的供应，以避免原材料变质造成的损失。 6、建立严格的出入库及领用制度。 制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度， 烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.

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