餐饮成本控制(13)

如何通过成本控制达成餐饮利润最大化

通过成本控制增加饭店餐饮收入的途径 第一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区 一

是酒店餐饮成本越低越好。许多人往往存在一种误解，认为控制成本， 就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片 面理解。为保证酒店(特别是高星级酒店)餐饮产品质量和酒店服务质量， 餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消 费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。 二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次。 这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优 质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。 第二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念。 据调查，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本 保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈， 餐饮业利润正逐步进入社会平均利润(或微利)时代，按高额利润(或暴 利)时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通 过适当调高成本率(或保持成本绝对额不变，降低销售价格),使酒店餐 饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、 特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过 扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。

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