5种成品普洱茶中微生物的分离及其产酶特性研究(3)

生物工程

食 品 科 技

FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY

年 第 卷 第 期

表1 不同普洱茶饼中分离得到的微生物种类及含量 ×105 cfu/g干重

茶发酵过程中黑曲霉、酵母起到了直接或间接的作用，在普洱茶发酵的初期，大叶种晒青毛茶中黑曲霉、酵母菌相对较少，细菌相对较多，随着普洱茶渥堆发酵的进行，堆温一般维持在40~60 ℃，大量黑曲霉和酵母能够适应此温度并大量繁殖，利用大叶种晒青茶中的各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量多糖色素类聚合物，分泌的酶对茶叶中的成分进行复杂的转化。同时黑曲霉和酵母的大量生长抑制了细菌及其他杂菌的生长，导致发酵后的熟茶中细菌含量少于青饼。2.2 5号样品分离微生物的生长情况

由于5号茶饼所含微生物相对较多，因此以5

酵母菌

细菌

少量生长迅速生长长满平皿菌色变化数量恒定数量恒定菌色加深菌丝增多衰亡

7.80×1035.60×1069.80×1066.31×1065.98×1066.29×1064.51×1066.02×1055.30×1051.34×104

样品号

黑曲霉酵母菌细菌类其他杂

菌

12.8813.252.451.8912.37

0.760.843.913.321.32

---3.87-

1号(05勐养国艳茶厂，熟饼)17.342号(05大益马帮茶饼，熟饼)13.263号(03六大茶山茶厂，青饼)4号(04勐养国艳茶厂，青饼)5号(05自然科学基金组生

产，熟饼)

3.032.5320.51

注：“-”为未检测此种微生物或微量。

饼中黑曲霉和酵母菌含量均高于青饼，其中所含黑曲霉约是青饼的6倍，酵母菌约是青饼的6倍。而细菌则相反，青饼是熟饼的4倍。说明在普洱

时间1 d2 d3 d4 d5 d6 d7 d8 d9 d10 d

DGV N-

表2 培养基中普洱茶提取微生物变化情况(5号茶饼提取微生物) cfu/mL

黑曲霉

开始生长

3.13×103

菌落迅速增多6.91×106出现大量菌丝1.29×107

菌丝增多

1.36×107

大量白色菌丝1.25×107大量黑色菌丝5.63×106

少量孢子黑色孢子衰亡衰亡

3.13×1064.52×1047.80×1027.23×102

少量生长5.83×102开始生长2.30×105继续生长2.14×106扩大生长3.51×106菌色加深4.60×106停止生长4.30×106开始衰亡2.10×106菌种衰亡4.89×104

衰亡

3.12×103

加速衰亡7.60×105少量白色菌丝

E

图1 培养基中普洱茶提取微生物变化情况(5号茶饼提取微

生物)

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叽

号茶饼所提取微生物做扩大培养。试验中分离出的黑曲霉为具有黑色菌丝体、略凸、不反光的集中菌群落，直径大约可长至40~67 mm，其在培养基中多数生长速度均较快，后期产生大量分生孢子，表面暗褐色或炭黑色。分离出的酵母菌为乳白色、扁平无菌丝、不反光的分散菌体。分离出的细菌为淡乳黄色、边缘絮状、平而略反光的分散菌体。从图1可以看出，在35 ℃恒温恒湿培养条件下1~10 d，分离出的不同微生物在培养基中的生长速度及变化情况具有一定差异性，黑曲霉生长、变化速度最快，而酵母菌生长较为平缓。黑曲霉培养1 d后便开始生长，少数菌株生长较

· 24 ·

慢，多数生长较快，菌落平坦或中心稍凸起，有规则或不规则的辐射状沟纹，质地丝绒状或稍呈絮状，有的菌偶有过度生长，分生孢子大量，表面呈暗褐色至炭黑色；有的菌株产生菌丝，在平面培养基上生于中央，在斜面上多生于基部，菌落反面无色、黄色、黄褐色或带微黄绿色，分生簇为球形至辐射形。而在相同培养条件下，酵母菌、细菌开始生长的时间要晚于黑曲霉，生长速度也慢于黑曲霉。

2.3 普洱茶5号茶样中主要微生物的产酶性能在普洱熟茶发酵过程中，微生物分泌的胞外酶(淀粉、纤维素、蛋白、果胶酶等)对普洱茶品质的形成起重要作用。从5号茶样分离得到的黑曲霉、酵母菌及细菌类分别做产淀粉酶、产纤维素酶、产蛋白酶、产果胶酶性能鉴定。图2表明，普洱茶中不同微生物虽产酶特性不同，但具有一定共性。其中黑曲霉所接种的产淀粉酶、产纤维素酶、产蛋白酶、产果胶酶鉴别平板上均出现水解透明圈。而酵母菌在产淀粉酶、产蛋白酶、产果胶酶鉴别平板上出现了水解透明圈。分离得到的

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