食品安全现状及对策

食品污染源

四川理工学院 生物工程学院 四川 自贡 64300

摘要：食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。污染后有

可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。

食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。主要分为生物性污染，化学性污染，放射性污染物等。

食品的生物性污染又包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染 。

化学性污染主要是金属毒物，无机物，有机物等。 如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。 物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。

放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。

关键词：生物性污染，细菌，真菌，病毒，化学性污染，有害重金属

近几年我国不断爆出食品安全问题事件，这些事件不断触碰人们的心理底线，一个个事件，一次次惊心让消费者谈食色变，食品安全给消费者心底留下了挥之不去伤疤。作为大学生我们除了树立正确的价值观以外，我们还应该应用自己所学的知识去解决这些问题，为和谐社会出一份力。

食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。一般情况下，常见的主要食品卫生问题均由这些污染物所引起。食品污染的种类按其性质可分为生物性污染，化学性污染等

食品污染对人体有影响，影响大小取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量

一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变，所以我们要重视食品污染问题。

一.食品的生物性污染

食品的生物性污染包括微生物污染，寄生虫污染、昆虫污染等。

1、食品的微生物污染

食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。

它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。 根据污染的途径分为两类：

内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；

外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。

根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：

直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；

相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物； 非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，

却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。

1.1食品的细菌污染

食品的细菌污染是造成人类食源性疾病最常见的原因，在目前发生的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，造成的危害也十分严重。

天然食品内部一般没有或很少有细菌，食品中的细菌主要来自生产加工、贮运、销售、烹调等环节的外界污染。

常见易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。

? 假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜

冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。

? 微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前

者需氧，后者厌氧。它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。其DNA中（G+C）的摩尔分数为69%-76%。 ? 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者

厌氧。它们均属于嗜中温菌，兼或嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。其DNA中（G+C）的摩尔分数为51%-63%。

? 肠道菌科：肠道菌科细菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中

温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。

? 弧菌属和黄杆菌属：两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要

来自于海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。其DNA中（G+C）的摩尔分数为38%-51%。

? 嗜盐杆菌属和嗜厌球菌属：均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（至

少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。它们可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。

? 乳杆菌属：常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或

微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。该属种的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后可引起食品变质。

污染食品的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。致病菌污染食品后能使人致病，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等；条件致病菌在通常条件下并不致病，当条件改变时，特别是当人体抵抗力下降时，就有可能致病，这些细菌如变形杆菌、大肠杆菌等；非致病菌一般不引起疾病，但它们与食品的腐败变质有密切关系，这些细菌往往使食品出现特异的感官性状，如假单胞菌属、微球菌属等。另外有的细菌会产生毒素，如金黄色葡萄球菌可产生葡萄球菌毒素，这些毒素具有很强的毒性，能引起食源性疾病，严重者可致人死亡。

? 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌\的别称，

是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶：

a.溶血毒素：外毒素，分α、β、γ、δ四种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引

起肌体局部缺血和坏死

b.杀死白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞

c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉

积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关

d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作

为依据鉴定金黄色葡萄球菌

e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C1、C2、C3、D、E及F八种血清型。肠毒素可耐受100°C煮沸30分钟而不被破坏。它引起的食物中毒症状是呕吐和腹泻。此外，金黄色葡萄球菌还产生溶表皮素、明胶酶、蛋白酶、脂肪酶、肽酶等。

? 伤寒杆菌 可造成伤寒病，常称“伤寒热”，其症状包括高烧，可达39°至

40°C(103°至104°F)；其他症状有腹痛、严重腹泻、头痛、身体出现玫瑰色斑(rose spot)等。肠道出血或穿孔是其最严重的并发症。其传染途径为粪口途径，传染力很

高。

? 变形杆菌一般不致病。夏、秋季节温度高，变形杆菌在被污染的食品中大量繁殖，

如食用前未彻底加热，其产生的毒素可引起中毒。其中毒表现为进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。病程较短，一般1~3天可恢复，很少有死亡。

? 大肠埃希氏菌(Escherichia coli )通常称为大肠杆菌，1885年由Escherich发现，

分布在自然界，大多数是不致病的，主要附生在人或动物的肠道里，为正常菌群，少数的大肠杆菌具有毒性，可引起疾病。婴儿出生后大肠杆菌即随哺乳进入肠道，其代谢活动能抑制肠道内分解蛋白质的微生物生长，减少蛋白质分解产物对人体的危害，还能合成维生素B和K，以及有杀菌作用的大肠杆菌素。正常栖居条件下不致病。但若进入胆囊、膀胱等处可引起炎症。

1.1.2食品的细菌污染检验

食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量。

检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。

大肠菌群作为食品卫生质量的鉴定指标的原因是大肠菌群数量最多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高；在外界存活时间与肠道致病菌基本一致；对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致；操作简单，不需要复杂的设备；灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群。

1.1.3食品细菌污染的途径：

（1）原料受污染

（2）加工过程的污染：环境污染、加工中的交叉污染、从业人员的污染 （3）储藏过程的污染 （4）运输与销售过程污染 （5）食品消费的污染

1.1.4预防方法

预防食品细菌污染的措施主要包括：在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程；控制细菌的生长繁殖；采取有效杀灭病原菌的措施；保证食品从业人员的个人卫生。

原则上，预防细菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物合乎卫生。具体之做

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