食品包装学复习材料（新）(3)

? 一般单质薄膜封口宽2～3mm； ? 复合膜封口宽10mm。

（3）封口有足够的封合强度和可靠的密封性。

玻璃瓶罐封口形式主要有哪两种？

（一）旋合盖封口（是对螺纹口或卡口容器用预制好的带螺纹或突牙的盖，用专用封口机旋合的封口方式，广泛用于玻璃瓶罐及塑料瓶口的封合。）

(二)压盖封口（用专用压盖机将皇冠盖折皱边压入瓶口凹槽内，并使盖内密封材料发生适当压缩变形而将瓶口密封）

常用的防潮包装材料有哪些类型？

? 最好的材料是玻璃、陶瓷和金属，透湿度为零； ? 单一品种：如PP、 PE、防潮玻璃纸，阻湿性好

? 复合薄膜材料：如玻璃纸、铝箔、聚乙烯三种材料的复合薄膜，透湿度小于1g/(m2·24h)。

简述食品防潮包装时吸潮剂使用方法及注意事项。

? 必须在包装材料透湿度小且密封性好的容器中使用 ? 尽量缩小包装预留空间，以节约吸潮剂并保证效果 ? 颗粒状吸潮剂应先包在透气好的纱布袋或薄膜小袋中 ? 吸潮剂放入之前应为未吸潮或被干燥过的

? 小袋：标明不能食用，吸潮剂无毒，无不良气味

应用：高精度计量的自由流动固体物料，如奶粉、咖啡、膨化、油炸食品

食品包装中MAP和CAP分别指什么？简述其使用特点。

MAP：改善气氛包装技术，用一定理想气体组分充入包装，在一定温度下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。 MAP适用于呼吸代谢强度较小的产品；

选用MAP包装材料，必须能控制所选混合气体的渗透速率，同时应能控制水蒸气的渗透速率。 CAP:即控制气氛包装，主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，即包装材料具有适合的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用，避免因呼吸而可能造成的包装缺氧和CO2含量过高。

除维持包装内气氛状态稳定外，对于生鲜果蔬的CAP保藏中，可还在包装内引入活性炭等吸附剂，吸附因呼吸代谢产生的有害气体如乙烯等。

简述真空充气包装及封入脱氧剂包装的保质机理。

真空包装的保质机理：减少包装内氧气的含量，防止食品腐败变质，保持食品原有的色、香、味，并延长保质期。

充气包装的保质机理：

CO2：低浓度CO2促进微生物繁殖，高浓度阻碍好氧菌和霉菌的繁殖，对食品有防霉和防腐作用；混合气体中CO2浓度超过30％足以抑制细菌增长，实际上，二氧化碳的浓度一般>50％。

N2：取代O2从而抑制食品本身和微生物的呼吸；保证产品呼吸利用包装内的O2后仍有完好外形。 O2：维持生鲜食品内部细胞一定的活性，延缓生命过程，并保持一定程度的生鲜状态（必须的）

封入脱氧剂包装:脱氧剂中的无机或有机物质与包装内的氧发生化学反应而消耗氧，使氧含量达到要求的水平甚至无氧。

充气包装常用的充填气体有哪些？ CO2、N2、O2及混合气体

常用脱氧剂有哪些？简述其各自的使用原理及特点。

原理：脱氧剂中的无机或有机物质与包装内的氧发生化学反应而消耗氧，使氧含量达到要求的水平甚至无氧。 常用的脱氧剂:

铁系脱氧剂；亚硫酸盐系脱氧剂；葡萄糖氧化酶; 铂(Pt)、钯(Pd)、铑(Rh)等加氢催化剂。 1、铁系脱氧剂

除氧能力强（1g铁消耗0.43g氧气）； 主剂原料易得，制作简单，成本低 脱氧速度较慢，且需一定量水分存在； 铁氧化时伴有氢气生成。 2、亚硫酸盐系脱氧剂

脱氧能力不如铁系脱氧剂（1g 连二亚硫酸钠消耗0.184g 氧气）； 脱氧速度快，且可生成二氧化碳（需加入碳酸氢钠），有利于食品贮藏保鲜 3、葡萄糖氧化酶

4、铂、钯、铑等加氢催化剂

通过铂、钯、铑等对氢氧化过程的催化作用，使包装内的氢和氧合成水而达到脱氧目的。 依赖氢的存在

脱氧剂根据脱氧速度可分为哪两种类型？其代表类型各是什么？ 脱氧速度：分为速效型和缓效型 代表类型：

速效型：亚硫酸盐系脱氧剂 缓效型：铁系脱氧剂

简述使用脱氧剂进行脱氧包装应注意事项。

? 包装材料及容器：气密性高，尤其阻氧性要好，并有一定的强度。

? 分包使用前包装完好，不能直接与大气接触，进行包装使用的过程中要操作迅速。 ? 注意选择合适的脱氧剂类型和脱氧效果。

食品无菌包装的特点有哪些？

? 采用最适宜的杀菌方法；

? 食品与容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品溶渗减少，有利于实现食品的原汁原味； ? 包装材料的耐热性、强度要求不高；

? 保证无菌的条件下能最大限度地保留食品中原有的营养成分和风味，减少损失，减少生产线上的用工人数，

延长食品储存期，食品品质稳定。

食品无菌包装的四大要素分别指什么？

? 包装材料杀菌 ? 食品物料预杀菌

? 无菌的包装、充填环境 ? 包装封口

（新版无）无菌包装体系的杀菌方法分别有哪些？使用特点是什么？ （一）无菌包装食品的杀菌方法 1、UHT

? 即超高温瞬时杀菌，指把食品在瞬间加热到高温（135℃以上）而达到杀菌目的。 ? 直接加热：高压蒸汽直接喷射食品，维持高温2~4s ? 间接加热：依据食品黏度和颗粒大小，采用换热器 2、HTST

? 即高温短时杀菌，采用换热器在瞬间把液料加热到100℃以上，然后速冷至室温，可完全杀死液料中的酵母

和细菌，并保持全产品的营养和风味，主要用于低温流通的无菌奶和低酸性果汁饮料的杀菌。

3、欧姆杀菌

? 含颗粒如牛肉丁和胡萝卜丁的汤类液态食品。

微波食品包装材料可分为几大类？分别简述其使用特点。 1、可透过微波的包装材料

? 在微波场中很少吸收和反射微波，微波透过性很高，也称微波透明包装材料。如纸类、塑料、玻璃

等。

2、可吸收微波的包装材料

? 在微波场中与食品一起吸收大量微波能而生热，甚至比食品升温更快。通常用于微波敏片包装与食

品表面直接接触，使食品表面产生脆性和褐变色泽，如陶瓷.

3、可反射微波的包装材料

? 不能吸收和透过微波，但能反射，作微波屏蔽材料防止食品边角或突出部位过度加热，如铝箔和铝

箔复合薄膜材料等

4、可改变电磁场的包装材料

? 使包装物受热更均匀，主要由铝箔复合制成。

常用的微波食品包装材料有哪些？ 1、纸类 2、玻璃 3、陶瓷 4、金属

5、塑料：PA、PE、PP、ABS、PC、PET、Ny、EPS及复合材料等。

何谓微波加热尖角集中效应和表面低温现象？包装时如何避免？

? 尖角集中效应：

? 食品物料的厚度太厚、体积太大超过其穿透能力时，中心升温较慢，边角升温快，受到过度加热； ? 采用铝箔包裹食品的边角或尖角部位以屏蔽微波 。

? 表面低温现象：

? 物料大小合适情况下，中心部位接受的微波能多而产热量大；食品周围温度大大低于食品表面的温

度，会出现食品内部温度高的表面低温现象；

? 采用可高度吸收微波的包装材料来改善食品表面受热状况，如采用微波敏片。

（补充）从食品安全的角度分析评价当前的食品包装现状。

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