植物蛋白饮料稳定性的研究进展(4)

豆粉

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综述与述评

亚，可可主要分布在赤道南北纬10℃以内的狭窄[5]张开诚.苦味机理与苦味抑制技术研究概况[J].中国调味品，地带。目前，全球已有60多个国家和地区种植可2004（9）：39~41.

可[14]。

[6]付蕾，

陈立贵，袁新强，等．从茶叶中提取咖啡碱的研究[J].安徽在西方国家，可可作为巧克力的核心原料已农业科学，2008，36（9）：3730~3731.

经成为消费者日常生活中不可或缺的必需品。可[7]王海燕，张新卿.茶的神经保护作用[J].中华老年医学杂志，2006可除了用于生产巧克力，还用于饼干、冷饮、面包、（25）:942~944.

糕点的生产

[15]

。在我国，可乐饮料发展迅猛，2002

[8]宋立人，洪恂，丁绪亮，等．现代中药学大辞典（下册）[M]．北京：年产量占饮料行业的41%，发展成为饮料行业的人民卫生出版社，2001，1489~1492.

重要品种[16]。

[9]朱永兴，HUANGH．茶与健康[M]．北京：中国农业科学科学技术甜、酸、苦、咸是人类通过食物获得的四种出版社，2004.

基本味感，它们皆有益于人体。但长期以来，人[10]龚金炎，焦梅，吴晓琴，等．茶叶减肥作用的研究进展[J].茶叶们的饮食中往往嗜甜厌苦，久而久之就容易造成科学，2007，27（3）：179~184.

人体的阴阳失衡，抵抗力降低。适当食用苦味食[11]张箭．咖啡的起源、发展、传播及饮料文化初探[J].中国农史，品可以改变四味失衡的状况，起到防病健体的作2006（2）：22~29.

用。

[12]美国学者研究发现咖啡和茶有利保肝[J].食品科学，2007，28参考文献

（8）：362.

[13]研究人员鉴别出与咖啡苦味有关的两种化合物[J].食品科学，[1]曾广植，魏诗黍．味觉的分子识别———从味感到简化食物的仿生2007，28（9）：509.

化学[M]．北京：科学出版社，1984.

[14]卢琨.世界可可产销综述[J].世界热带农业信息，2006（11）：[2]刘晶晶.苦味机理及苦味物质的研究概况[J].食品科技，20064~6.

（8）:21~24

[15]郭卫平.中国可可市场发展前景研究[J].中国食品添加剂，2008[3]苗奕，杨松成.咖啡因、可可碱和茶碱的电喷雾质谱[J].药物分（8）:52~57.

析杂志，1999，19（1）：3~6

[16]张平，蓝海林．我国可乐行业中的企业竞争互动[J].商业经济[4]李蕾蕾.苦味食品概述[J].中国食物与营养，2006（6）：50~51.

文荟，2004

（2）：34~37.Theworld’s3mostpopularbeveragesandbittersubstances

SUNZhi-yang

（DepartmentofFoodEngineering，JiangsuFoodScienceCollege，Huai’an223003，Jiangsu，China）

Abstract:Tea，coffeeandcocoaare3mostpopularbeveragesoftheworldtoday.Whydotheyhavesogoodsalewhiletheycontainalkaloidalbittersubstances?Becausethesebitteringredientsplayanimportantroleinfoodflavourandphysiologicalac－commodation.

Keywords:tea；coffee；cocoa；bittersubstance

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（上接第7页）

Advancesinresearchonstabilityofvegetableproteindrinks

ZHAOYan

（CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400716，China）

Abstract:Thephysical，chemicalandmicrobiologicalfactorsaffectingthestabilityofvegetableproteindrinksarecomprehen－sivelydescribed，thenewtechnologiesofdeterminingtheirstabilityareintroduced，andtheadvancesintheresearchathomeandabroadaresummarized.

Keywords:vegetableproteindrink；affectingfactor；newtechnology；advanceinresearch

2009

年

第

12

卷第

1

期

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