茶文化与茶健康(4)

视频公选课笔记

茶类品性，极凉：苦丁茶。凉性：绿茶，黄茶，白茶普洱生茶（新），轻发酵乌龙茶。中性：中发酵乌龙茶。温性：黑茶，红茶，重发酵乌龙茶。平和类的人什么茶都能喝，气虚质不能喝高咖啡因的茶和凉性茶，一般要喝熟的普洱茶，中度发酵以上的乌龙茶，阳虚质的人适合喝红茶，黑茶，重发酵乌龙茶，少饮绿茶，黄茶，不饮苦丁茶。健康喝茶，看时喝茶。随着季节的变化喝的茶也是不同的。茶只能为一种健康的天然饮品，而不能代替药物，通过喝茶融入到我们的生活中，让我们身体和精神更加健康，愉悦。忌空腹喝茶，忌睡前饮茶，忌喝隔夜茶。

第五讲 茶的鉴赏与评定

三个方面：第一，茶的色，香，味，形；第二，茶叶感官审评的方法；第三，茶叶感官质量鉴定结果的评判。

茶叶的色泽分干茶色泽，茶汤的色泽与叶底的色泽。色泽是鲜叶内含物质及其在加工过程中发生不同程度降解，氧化聚合变化的总反应。茶叶色泽茶叶命名和分类的重要依据，是分辨品质优次的重要因子，是茶叶主要品质特征之一。

鲜叶中的有色物质是构成茶叶色泽的基础物质，主要有叶绿素，胡萝卜素，叶黄素，花青素和黄酮类物质。前三种属脂溶性色素与干茶和叶底色泽有关，后两种属水溶性色素与汤色有关。

影响色泽的主要因素。第一，加工工艺与技术。工艺：六大工艺，形成了六种不同色泽的产品。 加工技术：绿茶的杀青方式和温度，红茶的发酵程度，乌龙茶的摇青程度，普洱茶的陈化时间等等。第二，鲜叶，品种，环境，栽培技术有关，主要是品种。

茶的汤色，茶汤是消费者欣赏茶的主要内容，也是质量评判的主要因子。茶多酚的酶性氧化会变红，非酶性氧化会变黄。茶汤的颜色和冲泡用水的pH值，矿物元素的种类和含量有关系。叶底的色泽，指泡开后茶叶呈现出的颜色。

第二，茶叶香气。鲜叶的芳香物质是形成茶叶香气的基础物质。鲜叶中的芳香物质含量极少，到它的种类很多，有醇类，醛类，酮类，酸类，酚类，酯类和含氮化合物等。 第三，茶的滋味。茶的主要价值体现在茶汤中对人体有利的含量的成分的多少。其次是滋味当中有味的物质组成的比例适不适合消费者的要求。形象红茶和绿茶滋味的主要物质有，茶多酚及其氧化物，氨基酸，咖啡碱，糖类和果胶物质等。 鲜叶是味道的物质基础。涩味物质主要是多酚类，鲜味物质为氨基酸类，甜醇味物质主要是可溶性糖，苦味物质有咖啡碱。另外一个因素是加工。

第四个方面，形状。茶叶的形状是组成茶叶品质的重要因素。主要分成干茶的形状和叶底的形状。茶叶的形状除了品种和栽培方式之外主要是受加工工艺和技术的影响。

名优绿茶的丰富造型。第一，卷曲形。第二，扁平型。第三，针型（月牙形）。第四，花朵型。第五，盘花浑圆型。第六，人工造型茶。各种茶类的造型。第一，大宗绿茶：眉茶，珠茶，蒸青，炒青，烘青等。第二红茶：祁红功夫茶，滇红功夫茶，小种红茶，红碎茶等。乌龙茶，铁观音，凤凰单枞，大红袍是揉碾的，属于条形。铁观音是包揉的，属于颗粒型。白茶自然形状是单芽的。

茶叶的品鉴方法。专业的实验室环境要求要很舒适，这样评出的结果比较准。第一，审评因子：干看外观，包括形状，色泽，整碎，净度。湿评内质的香气，汤色，滋味和叶底。第二，茶叶鉴定应先评内质，后评外形。内质先评汤色，次热评香气，温评香气，再评滋味，冷评香气，最后评叶底。内质，需用一百度的水去冲泡二到五分钟，因为茶的某些缺陷在一百度下才能确定显示出来。汤色，好的茶是透亮的，越差的越混浊。香气主要是评香气的高

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