13.牛奶小知识问答

牛奶小知识问答

1、凭什么主要指标来区分牛奶和乳酸饮料？（可选） ---蛋白质：酸牛奶≥2.3%，纯牛奶≥2.9%，乳酸饮料＜1.0%。 2、什么是巴氏奶？（可选）

---原料保证是新鲜奶源，杀菌温度不太高，为75～85℃，即能把牛奶中能引起人类疾病的所有致病微生物杀死，又使牛奶中的营养基本保留。但成产品后要冷链低温存放，且保存期不长。此方法为法国微生物学家巴斯德所发明而命名。 3、什么叫超高温灭菌奶？（可选）

---又叫常温奶，是指用137～152℃的温度和4～10秒时间进行超高温下瞬间灭菌处理的一种加工方法，它的特点是将牛奶中有益和有害的微生物全部杀死，但牛奶中的营养也随之被破坏较为严重，形成产品后无需低温存放，常温下存放期较长。

4、牛奶里主要的营养成分有哪些？（列举3种以上）

---蛋白质、碳水化合物、乳糖、脂肪、维生素及微量元素、矿物质。 5、牛奶不宜搭配哪些食物同吃？

----不宜与含鞣酸以及柠檬酸含量高的食物一齐同吃，例如浓茶、柿子、柠檬、橘子等食物，因为这些食物易与牛奶反应结块成团，而影响消化。 6、饮用牛奶的时间主要是在早餐和晚上饮用吗？

---不仅是限制在早餐和晚上饮，牛奶是可以全天候、不分时间段饮用的，在任何的时间饮用都可以。

7、饮牛奶容易直接导致肥胖吗？

---不可能，因为牛奶中的脂肪含量并不高，只有3.5%左右乳脂肪主要是为人体产生喝提供热量。 8、饮牛奶是不是易上火？

---不会，从中医的角度上讲，牛奶的属性为性平、味甘、具有补虚益肺、清胃润肠、润肤、生津止渴的作用。 9、请列举3种以上常见液态奶品种：

---巴氏杀菌奶、UHT奶、酸牛奶、调味奶、乳饮品等。（或者如纯牛奶、麦香奶、酸酸乳、酸奶等）

10、酸牛奶可不可以煮滚后再饮用？

---不需要。酸牛奶及乳酸菌饮料都不宜加热，加热后会导致把对人体有益的活性乳酸菌杀死，而影响了它的保健功能和风味。

11、酸牛奶为什么会酸酸甜甜？

---因为经过发酵（产生了乳酸）并加入了糖而产生了一种独特可口爽甜的味道。 12、如何判别牛奶变质？

---变质的牛奶会出现异味，常见的有发臭、发酸、发霉味等，有时候有气泡或包装袋鼓起变形，颜色从原来的乳白色或淡黄色变为黑色、深黄、发绿色等，喝起来没有正常产品应有的感觉。 13、选购牛奶时应该注意什么？

--- 一是要看它是否正规厂家生产的产品，二是看它的保质期是否已过期，三是看它有无变质。

14、牛奶是越香越浓越好吗？

---不是。香浓不是判断牛奶好坏的一个标准，人为地往牛奶添加了香精或将水分抽走或做浓缩与增稠后的牛奶反而不是好牛奶。 15、有人说饮牛奶不易消化是否事实？

---不对。牛奶是一种很容易消化的食物，说它被饮用后易积滞不易消化，是缺乏依据的。

16、牛奶的保健作用大概有多少种？

---起码有10种以上，例如：睡前饮牛奶可以帮助睡眠有催眠的作用，常饮牛奶能预防动脉硬化等，牛奶还可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉等。 17、牛奶不宜与哪些物质同饮？

----不宜与茶水、中药、西药同饮，茶叶中的鞣酸会阻碍牛奶中的钙离子和蛋白质等营养素在肠胃中的吸收，牛奶中的一些物质成分也会使中西药的功能减弱。 18、为什么不宜使用铜器加热或煮牛奶？

---因为铜能对牛奶中的维生素C起到加速破坏的作用，并引发其它的化学反应与催化作用，而最终使牛奶中的营养素加速流失。 19、每人每天饮用多少牛奶为合适？

---因人而异，每人每天饮250毫升一杯不为少，有条件者每天喝二杯也不算多。 20、牛奶出现了胀包或打开饮用时感到有酸苦味是否还可继续饮用？

---不能。牛奶出现涨包现象就意味着包装内的牛奶已经出现变质，牛奶正常的风味为微甘甜，醇香，出现了酸味、苦味，这证明了牛奶已经变质。 21、一些人不适宜饮用牛奶怎么办？

---这只有乳糖不耐症者暂不适宜饮用，但这部分人可以选用酸牛奶或脱脂奶、低乳糖的牛奶等奶品种饮用。

22、还有哪些人暂不适宜饮用牛奶？

---有如下6种人暂不适宜饮用牛奶：(1)腹部刚做完手术患者不适宜饮

用，因为饮奶后会使肠胀气加重而不利肠蠕动功能的恢复；(2)患有缺铁性贫血者不适宜饮用，因为反而影响铁的吸收；(3)食道炎患者不适宜饮用，因为饮奶后会使胃液或肠液返流的增加；(4)消化道溃疡患者不适宜饮用，因为饮奶后因刺激胃肠粘膜分泌大量胃酸，而有可能使病情加重；(5)胆襄炎和胰腺炎患者不适宜饮用，饮后反倒会加重胆襄和胰腺的负担，进而加重病情；(6)从事铅作业者不适宜饮用牛奶，因牛奶中的乳糖能促使铅在人体内吸收和积累，以防引起铅中毒。

23、有人说，牛奶偏酸性越饮越使人体的钙质流失？

---这种观点是错误的，牛奶不属酸性物质，反而显弱碱性，常饮用牛奶不会导致钙流失反而是人体补钙最好的来源。 24、为什么要反对使用还原奶做液态奶原料？

---- 一是过多消耗能源和造成更多的污染，二是还原奶需经过二至三次以上加热处理，牛奶中的营养物质受多次破坏而严重流失。 25、什么叫牛初乳？

----是指奶母牛产下小犊牛以后，3天之内的产的牛奶。 26、晚上睡前饮过牛奶后比较容易入睡，主要原因是什么？

---主要是牛奶中含有一种能起到安神、镇静作用的物质叫色氨酸，人饮奶后便起到了催眠的作用。

27、UHT常温奶的特点是什么？

---无需冷藏，存放时间长，饮用方便，口感可调节，但营养略差。 28、UHT常温奶为什么能较长久存放且无需冷藏条件？

---它是采用137℃以上至152度的超高温灭菌，另所采用的包装是无菌真空包装。 29、决定牛奶乳香味的主要物质是什么？

---牛奶香不香，主要是由牛奶当中的脂肪所决定的，特别是牛奶中的短链脂肪酸，它赋予牛奶特有的乳香味。 30、奶牛有多少个乳房和多少个胃？ ---4个乳房，4个胃。

31、为什么奶牛喜欢卧在地下而很少走动？

---一是它的体重重，行走要消耗很多的体力，二是奶牛是一种反刍动物，当它卧在地下时，它同时也是在进行反刍。

小贴士

1、牛奶的营养成分与功能： ---1.水：约88%

---2.蛋白质：2.8~3.8%，供给机体能量是牛乳中最重要的营养成分之一，含有一切人体所必需的氨基酸，消化率可达90~100%是一种完全蛋白质和最佳蛋白质。

---3.脂肪：3.0~3.8%，赋予牛奶特有的乳香味，尤其是牛奶中的短链脂肪酸。 ---4.糖类：牛奶中碳水化合物如乳糖对于幼儿 的智力发育非常重要，还能促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑制肠道内异常发酵，有利肠道健康，生成的乳酸有利钙吸收，防止佝偻病。

---5.矿物质：乳中矿物质又称无机盐，是人体构成不可缺少的物质，包括钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等，特别是钙含量丰富，且钙磷比例合理，吸收率高。 ---6.维生素：牛奶中几乎含有所有已知的维生素，其作用：Va-促进正常生长与繁殖，维持上皮组织与视力正常；Vb-对脚气病、口腔疾病有预防作用；Vc-预防坏血病；Vd-促进骨骼及牙齿的正常生长；Ve-抗氧化抗衰老。 2、牛奶的多种保健作用：

---1.牛奶中的铁、锌和卵磷脂能提高大脑的工作效率。

---2.牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用，使皮肤保持光滑和丰满。 ---3.牛奶中的镁能使心脏和神经系统耐疲劳，常喝牛奶能预防动脉硬化。 ---4.牛奶中的钾，可使动脉血管在血压高时保持稳定，减少中风危险。 ---5.牛奶中的锌能促进伤口更快的愈合。

---6.牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。 ---7.牛奶可起催眠作用，睡前喝牛奶能使人容易入睡。 3、三鹿UHT鲜牛奶

---所用原料牛奶均来自于绿色奶牛养殖基地，采用封闭自动化挤奶设备，新鲜无污染。原料奶再经过严格的理化和微生物检验合格后方可选用，不含抗生素。 ---采用超高温灭菌设备全自动生产线，整个过程不受二次污染，最大限度地保持产品的风味和营养成分。通过使用国际先进的生产工艺及特殊包装材料，三鹿UHT鲜牛奶能保证在常温下最少贮存30天，避免对冷链的过份依赖，使产品从出厂到消费者手中始终处于安全、营养的状态。 4、三鹿袋装纯牛奶生产工艺流程

---原料奶→预热→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→销售

⑴均质：将原料奶于60~70℃、15~20Mpa下进行均质，使牛奶口感更细腻； ⑵杀菌：140℃下杀菌1~3秒；

⑶冷却灌装：将杀菌后的原料冷却到30℃以下，进行无菌灌装；

⑷检验：成品按国家标准进行严格检验(理化、微生物、保温试验)，合格后方可进行销售。

5、什么叫超高温灭菌奶？

---是指在137-152℃温度下，3-4秒的瞬间内，对乳中的全部细菌及其孢子进行一次灭菌的工艺过程。乳中所有残留的腐败微生物和它们的芽孢全部被杀死，乳中化学、物理和感官上的变化降低到最小程度，能最大限度地保持乳部分原有的自然风味。

6、UHT常温奶的特点是什么？

---无需冷藏，存放时间长，饮用方便，口感可调节。 7、UHT常温奶为什么能较长久存放且无需冷藏条件？

---它是采用137℃以上至152℃的超高温灭菌，另所采用的包装是无菌真空包装。 8、牛奶能否放在0℃以下的冰箱冷冻室内贮藏？

---不宜。因为结冰后牛奶中的蛋白质变性、脂肪分层，且解冻后，蛋白质和脂肪沉淀、凝固，既不利于人体吸收，也会使牛奶的营养价值降低、风味异常。 9、饮牛奶容易直接导致肥胖吗？

---不可能，因为牛奶中的脂肪含量并不高，只有3.5%左右。乳脂肪主要是为人体产生和提供热量。 10、饮牛奶是不是易上火？

---不会，从中医的角度上讲，牛奶的属性为性平、味甘，具有补虚益肺、清胃润肠、润肤、生津止渴的作用。 11、牛奶是越香越浓越好吗？

---不是。香浓不是判断牛奶好坏的一个标准，人为地往牛奶中添加了香精或将水分抽走或做浓缩与增稠后的牛奶反而不是好牛奶。 12、每人每天饮用多少牛奶为合适？

---因人而异，每人每天饮250毫升一杯不为少，有条件者每天喝二杯也不算多。 13、选购牛奶时应该注意什么？

--- 一是要看它是否正规厂家生产的产品，二是看它的保质期是否已过期，三是看它有无变质。 14、如何判别牛奶变质？

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