水产品加工工艺学复习重点

第二章 水产食品原料的化学成分及特性（重点）

1.鱼肉根据肌肉组织所含的肌红蛋白和色素含量可分为普通肉（白色肉）和暗色肉（血红肉）普通肉（鳕鱼、鲤鱼）适合短时间激烈的运动，而暗色肉（金枪鱼、沙丁鱼）适合慢速、持续的运动，洄游。富含血红蛋白、肌红蛋白及各种酶，脂质，糖原，维生素。 2.肌纤维包括：肌膜，胞浆，肌原纤维，细胞核

3. 鱼肉蛋白质包括胞内蛋白质（肌原纤维蛋白和肌浆蛋白）、胞外蛋白质（肌基质蛋白质）。

4.肌原纤维蛋白质是支撑肌肉运动的结构蛋白，包括肌球蛋白（粗丝）、肌动蛋白（细丝）、原肌球蛋肌钙蛋白。

5. 肌浆蛋白是存在于细胞质中的水溶性或在稀盐溶液溶液中可溶的蛋白总称。

6.鱼贝类提取物：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。A.含氮成分：游离氨基酸、低聚肽、核苷酸几其关联化合物、有机盐类、其他低分子成分。B。非含氮成分：有机酸（乳酸&琥珀酸）、游离单糖类。

8.鱼类ATP分解途径：ATP → ADP → AMP → IMP→ H R → H 软体动物ATP分解途径: ATP → ADP → AMP →Adr→ H R → H

9.脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）缺乏时会造成夜盲症，生长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。维生素D ，缺乏时，儿童---佝偻病，成人---软骨病和骨质疏松症。维生素E（生育酚）。是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧化，有效提高机体的免疫能力；生殖能力有关。

10.水溶性维生素：维生素C （抗坏血酸）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎等，缺铁性贫血。维生素B5（又称烟酸或尼克酸，普通肉中含量高于暗色肉）

11.色素：a.肌红蛋白、血红蛋白 b.类胡萝卜素 c.黑色素 d.胆汁色素 e.血蓝蛋白 f.其他色素：如眼色素

2.2. 水产植物食品原料的基本化学成分及特性

一.海藻中的一般成分是指海藻干物质中所含有的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分等物质。

二.海藻多糖 是海藻的主要成分，分为红藻多糖，褐藻多糖，绿藻多糖。1、红藻多糖，一类是琼胶类型，一类是卡拉胶类型，差别在D-半乳糖和L-半乳糖残基. 2、褐藻多糖包括褐藻胶和褐藻糖胶，原料为海带，裙带菜，巨藻，马尾藻.3、绿藻多糖大多数为水溶性多糖.

三.海藻提取物是海藻以60%-75%乙醇提取，除去大分子蛋白质，核酸，多糖以及脂质得到含氮的低分子物质如游离氨基酸，结合氨基酸，无机盐等低分子物质的统称。

1、提取物的40%-70%是游离氨基酸和结合氨基酸， Glu，Asp，Ala含量较高，其总含量主要由这三种氨基酸决定的，其他的氨基酸都是由这三种经过转氨基作用形成的。碱性氨基酸如海带氨酸，能降血压。2.海藻中70%提取物中的核苷酸均为大分子核酸的构成物质，或是大分子多糖转化的基础单位。3甜菜碱类物质是海藻中主要有机碱成分。4.脂类物质，从大到小：褐藻红藻绿藻，其中16C，18C,20C系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸70%以上，20C含量：红褐绿18C含量：绿褐红红藻和褐藻中，20C大于18C，绿藻主要是18C 五、海藻色素 所有海藻都含有叶绿素a其他色素，如类胡萝卜素，藻胆色素等为辅助色素。 2.3.水产品活性物质

二.牛磺酸（牛胆碱，牛胆素）是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸，以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在与中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。牛磺酸在鱼贝类中含量丰富，软体动物中尤甚，特别是马氏珠母贝。鱼体内脏中牛磺酸含量高.应用：治疗精神分裂症患者，对于老人保健，可作为抗智力衰退，抗疲劳，滋补强身的有效成分。 四.n-3多不饱和脂肪酸

一般指具有两个以上双键的脂肪酸。分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。

n-6系列的有亚油酸，￥-亚麻酸。花生四烯酸 n-3系列有亚麻酸，EPA，DHA

1.DHA和EPA生理活性：预防心血管疾病，增强神经系统功能，增强自身免疫力，保护视力。存在形式：一些高等动物的重要器官和组织里

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五.甲壳素在碱性条件下水解，锐取部分乙酰基后转变为壳聚糖，又称甲壳胺。生物活性：抑菌活性、抗癌活性、增强机体免疫功能、降血糖、降血脂、调节肠胃作用 2.4水产食品原料中的有毒物质 一.鱼类毒素

1.河豚毒素（TTX）是一种生物碱类天然毒素，低PH稳定，碱性条件易降解，在4%，NaOH中20min可完全破坏。另，对热稳定。2.鲭鱼毒素是一种过敏性食物（组胺）预防方法：1.改善捕捞方法（速冻），2.组胺为碱性物质，烹饪时可加入食醋降低毒性。3.西加毒素 由多种毒素组成，以雪卡鱼毒素为代表，是一种脂溶性聚醚，在体内有富集效应 4.鱼卵和鱼胆毒素 鱼卵毒素为毒性球蛋白，较强耐热性，鱼胆毒素耐热，耐乙醇。

二.贝类毒素

1.麻痹性贝类毒素，是一类四氢嘌呤的衍生物，热稳定，碱性条件不稳定，容易被氧化。2.腹泻型贝类毒素，主要是藻类引起，热稳定。3.神经性贝类毒素，与赤潮有关4.失忆性贝类毒素，有毒氨基酸。

第三章 水产动物的死后变化及鲜度评定（重点）

1. 死后初期生化变化：糖原—乳酸—ATP—ADP—AMP—IMP(肌苷酸)—次黄嘌呤苷—次黄嘌呤

2. 死后僵硬：鱼贝类死后肌肉又柔软而有透明感变得硬化和不透明感的现象。特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性；水性下降.机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白。于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．x此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。 影响死后僵硬的因素

① 鱼的种类及胜利营养状况。上层洄游的死后僵硬开始早，僵硬期短。肥壮的鱼僵硬强度大，期长。 ② 捕捞及致死的条件。鱼剧烈挣扎，死后僵硬开始得早，持续时间也短。

③ 鱼体保存的温度。温度越低，僵硬期开始的越迟，僵硬持续时间越长。夏天，僵硬期不超过数小时，冬天或者冰藏可维持数天。

1.自溶过程：定义：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。

这和活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。机制：由于内源性蛋白酶和外源性蛋白酶的共同作用，一方面造成肌原纤维中Z线脆弱，断裂，组织中胶原分子结构改变，解体组织发生变化，胶原纤维变得脆弱，使得肌肉组织变软和解僵；另一方面，使肌肉中蛋白质分解和游离氨基酸增加。

影响因素① 种类，冷血动物自溶作用速度大于温血动物，其原因乃前者的酶大于后者之故，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用一般比底层鱼类快，甲克类的自溶比鱼类快。② 盐类，添加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但仍能缓慢进行。当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可促进自溶，但当其大量存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用③ PH。自溶作用受pH值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值时，自溶作用均受到一定的限制。 虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7 。温度，鱼体自溶是在一定温度范围内，温度每升高10摄氏度，其分解速率也增加一定的倍率。

紫外线，社党的照射时间，则对自溶反应起促进作用，反之则效果不佳或起抑制作用。

1.腐败定义：鱼类在微生物作用下，与体重的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程成为腐败。 影响腐败的因素：种类，温度，PH，最出细菌负荷。 第四节 水产动物食品的鲜度评定

1. 感官评定，通过人们的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉），调查物品形状的方法。 2. 微生物评定：检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数作为判定鱼贝腐败程度的限度鉴定方法

3. 化学评定：是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。

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① 挥发性物质的测定：挥发性碱基氮VBN，三甲胺TMA，氨基态氮

② ATP降解物的测定：K值（最终分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的ATP关联物的百分数），PH. 4.物理评定：鱼体的弹性，鱼体的导电率，鱼肉压榨液的粘度，眼球水晶体浑浊度

第四章 水产动物食品的质构

一、 鱼肉质构的特点：①柔软、细嫩（与肌肉的结构形态、蛋白质组成、生化特性有关）②多样性和变动性

影响鱼肉质构的因素：A.渔场与捕获季节，主要与营养状态有关B.PH值，低时硬、干、韧，高时柔软多汁，嫩C.其他影响因素，鱼龄，储藏温度，肌肉化学成分

第五章 水产食品原料的净化、保活和保鲜

3.净化方法:1.贝类暂养：是指把已污染的贝类运往清洁无污染的海区进行暂养，直至贝类体内的病原菌数量低于卫生标准为止。能消除85%的致病菌，也是消除重金属污染的唯一方法。2.氯与氯化物：是最早用来净化贝类的化学试剂，具有较强的杀菌能力，低剂量就能迅速杀灭贝类体内的致病菌，但具有化学味道，也容易产生有毒的氯胺，所以大部分地区已停止使用。3.紫外线：最常用的方法，但海水的浑浊度、颜色及可溶性铁盐将影响其杀菌效果。4.臭氧：强氧化剂，不会改变贝类的风味和外形，但是能杀灭致病菌，病毒和降解生物毒素（如河豚毒素）。 3.水产动物的保活：

①低温法：常规低温和生态低温常规低温是将运输水体与水产品的温度降至环境温度以下，以降低水生动物的代谢强度、控制环境劣化。

②增氧法是指在运输过程中以纯氧代替空气或特设增氧系统，提高水产动物生存环境中的氧气含量，已达到保活的目的。③麻醉法：化学麻醉和物理麻醉④诱导休眠法是通过诱导使水产品进入冬眠状态，可最大限度地降低其新陈代谢速率。

第六章 水产食品低温保鲜与加工（重点）

第二节 水产食品的冷却保鲜

A.冰藏保鲜 适用对象：死后僵硬前或者僵硬中的鱼贝类 冰藏温度：0-2℃ 冰：天然冰 作用：1.由冰倒水，吸收热量，降温；2水能冲洗微生物和污物；3表面湿润，有光泽，避免干燥 操作方法：垫冰、堆冰、添冰、盖冰、抱冰（大型鱼去鰓和内脏后里面有冰）

B.冰海水保鲜 适用对象：品种单一，渔获量高度集中的鱼类 温度：0—1℃冷海水 优点：冷却速度快，操作简单，可迅速处理，保藏时间10-14d 缺点：冷海水浸泡鱼体，渗透盐水使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味，表面稍有变色，肌肉蛋白易流失，以后会加快腐败。国外改进：在冷海水中通入二氧化碳，降低PH，抑制细菌生长。

C.冰温保鲜 适用对象：鱼贝类加工品 温度：在0℃---冻结点的温度带进行保藏 缺点：利用温度区间很小，温度管理要求严格，应用受到限制 改进方法：加盐、糖、蛋白、酒精等进行脱水，或者与水结合，使其冻结点下降。 第三节 水产食品的微冻保鲜

定义：降水产品的温度降至略低于其细胞质耶的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。 原理：微冻温度-2—-3摄氏度 贮藏期限：10-30d

A.加冰或冰盐微冻B.吹风冷却微冻 方法：鱼类装箱，让冷风吹过鱼箱的周围使鱼体冷却至-2℃，然后在-3℃的仓温下进行保藏，保藏24d的微冻鱼质量良好，但鱼体表面干燥。C.低温盐水微冻

微冻保鲜的优点： 设备简单，费用低，能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，降温耗能少等。

存在的问题： (1)吹风冷却微冻：表面干燥 ；(2)低温盐水微冻：鱼体会退色、盐分增加；(3)微冻温度难以控制：过低会缓慢冻结、解冻汁液流失； (4)－3℃是最大冰晶生成区的温度，易引起冻害 ；(5)微冻会引起蛋白质变性。

第四节 水产食品的冻结保鲜 一、 水产冷冻食品概述

冻结保鲜：将鱼贝类的中心温度降至-15℃一下，体内组织的水分绝大部分冻结，然后在-18℃以下进行贮藏和流通的保鲜方法。

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1. 水产冷冻食品的特点 (1) 优质原料，适当前处理； (2) 快速冻结； (3) 储藏和流通品温:保持在－18℃以下 ；(4) 产品有包装，食用安全，符合卫生要求。

2. 水产冷冻食品的分类 按前处理斱式分为:生鲜水产冷冻食品和调理水产冷冻食品 3.冻结目的：长期保藏，

4.水产品的冻结性质及参数 冻结点：是指水产品组织中的水分开始冻结时的温度。

水产品的冻结点不是0℃？（溶质降低冰点） 水产品的水分不是纯水，含有各种有机物和无机物的溶液，包括盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子如蛋白质等。

共晶点：至冻结点，体内即开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下陈，要使水产品丨的水分全部冻结，温度要降到－60℃，此溫度即共晶点 。

冻结率 ：鱼类的冻结率是表示冻结点不共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 冻结率＝(1—食品的冻结点/食品的温度)×100％

（2）冻结温度曲线：指水产品在冻结过程中温度下降不时间的关系曲線。 大致可划分为三个阶段。第一阶段（预冷阶段）：鱼体温度从初温降到冻结点。该阶段放出的是显热，此热量不全部放出的热量相比其值较小，故降温快，曲线较陡。 第二阶段（最大冰晶生成阶段）：鱼体中大部分水分冻结成冰。由于冰的潜热大亍显热约50～60倍，整丧冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。 第三阶段（过冷阶段）：鱼体温度继续下降，直到终温。此阶段放出的热量，一部分是冰的继续降温，另一部分是残留水分的冻结。水变成冰后。比热显著减小，但因为迓有残留水分冻结，其放出热量较大，所以，曲线不及第一阶段陡峭。

（3）冻结速度与冰晶分布的关系

食品的冻结速度 概念1：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需要的时间（h）。（<30min为快速冻結） 概念2：单位时间內-5℃的冻结层从表面向內部推迕的距离（cm/h）。（5-20为快速冻结，1-5为快速冻结，0.1-1为慢速冻结）

快速深温冻结的含义主要有两点： 1、食品快速通过0～－5℃的最大冰晶生成带，快速达到冻结终温。以冻鱼片为例，冻结速度要求在0.635-2.54cm/h以上。 2、冻品的平均品温应在－18℃以下，且在－18℃以下的低温储藏。

水产冷冻食品在冷冻和冻藏过程中物理变化 1. 水分冻结、体积膨胀和产生内压

2. 比热容和热导率的变化 含水量多的食品比热容大，含脂量多的食品比热容小；食品冻结时，热导率变大，解冻时，热导率减小。

3. 冰结晶的形成 生成冰晶的形状大小受冷却温度和冷却速度的影响。

4. 冰结晶的长大及对肌肉组织的损伤 损伤程度依组织内生成的冰晶大小、数量和分布的不同而异。 5. 干耗 是食品冷冻加工和储藏过程中的主要问题之一。干缩、质量损失，这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。 生化变化

1. 脂类的氧化和陈解 鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）。 此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。

2. 蛋白质溶解性下降 冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。 3. 色泽变化 ?

还原糖与氨化合物反应造成的褐变；酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；血液蛋白质的变化造成的变色；旗鱼类的绿变?红色鱼的退色

1. 影响水产冷冻食品质量的主要四个因素： 原料 ；冻结前后的处理及冻结方式 ；包装 ；产品在储藏、运辅、销售等流通过程中所经历的温度和时间。 （简称P.P.P）

2. T-TT概念 水产冷冻食品品质保持的时间一温度容许限度，简称T-TT。

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T-TT曲线：冷冻食品在一定温度范围内，贮藏温度不实用储藏期之间的关系曲线叫T—TT曲线 。

曲线说明了：水产冷冻食品的质量稳定性最差。 多脂鱼类储藏期最短，储藏温度尽可能低。 温度对冷冻水产食品质量稳定性的影响用温度系数Q10表示。 Q10：温度下降10 ℃，冷冻食品品质保持的时间 比原来延长的倍数。Q10大，说明影响大。

4. 水产品冷藏链指水产品从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各丧环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。

冷藏链种类：2种 1）冰鲜冷藏链：水产品保持在2－0 ℃ 2）低温冷藏链：水产品保持在-18℃以下。 5. 水产食品的速冻和解冻新技术：超冷保鲜技术，玻璃化转移保鲜技术，超高压冷冻和解冻，高压静电解冻

第七章 冷冻鱼糜和鱼糜制品（重点）

1.鱼糜：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品． 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产．

一． 蛋白质冷冻变性机制1.结合水的脱离，2.冰和蛋白质亲和水之间的相互作用，3.细胞液的浓缩 二．防止蛋白质冷冻变形的方法

1.适当漂洗，通过漂洗出去水溶性蛋白来提高鱼肉蛋白的耐冻性。先加柠檬酸钠，后用氯化钙漂洗，效果较好。2.添加糖类，糖分子中-OH数目越多，抗冻效果越好（蔗糖和山梨醇效果更好），防止蛋白冷冻变性的效果取决于添加糖类的摩尔浓度，加糖量一般为脱水肉的5%-8%。3.添加复合磷酸盐，焦磷酸钠和三聚磷酸钠效果最好，添加量为0.1-0.3&，一般各加50%

机制：①提高鱼糜pH值并保持中性；②引起离子浓度增加(由于漂洗使部分金属离子漂去，离子浓度下降，加速肌原纤维蛋白的冷冻变性)；③促使冷冻鱼糜的肌原纤维蛋白的解胶；④复合磷酸盐与金属离子螯合 四．冷冻鱼糜的生产工艺

原料鱼-前处理-采肉-漂洗（除杂，浓缩功能蛋白）-精滤和脱水-搅拌-称量包装-冻结和冻藏

漂洗的目的：除去血液、尿素、色素、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼糜的色泽、气味及组织特性，另一目的是浓缩功能蛋白-肌动球蛋白，以提高肌动球蛋白的浓度，使鱼糜具有弹性。

五.鱼糜的凝胶化：鱼肉在2-3%的食盐中进行擂溃，会形成非常黏糊的肉糊。主要是构成肌原纤维的肌丝中的F-肌动蛋白和肌球蛋白在食盐作用下发生溶解，并结合形成肌动球蛋白的缘故。

2.从溶胶的鱼糜到凝胶的制品发生了两个反应，1）凝胶化反应：是肌动球蛋白在热作用下发生的高级结构松散到分子间产生架桥并形成三维网状结构过程。是制品弹性形成的基础。凝胶化所需要的温度条件是：<50℃的温度带，温度越高，凝胶化速度也越快。2）凝胶劣化反应：是在50－70 ℃的温度范围内，鱼糜已经形成凝胶网状结构逐渐劣化和崩溃的过程。一般认为是存在于鱼肉的水溶性碱性蛋白酶（最适温度在60℃附近）对已形成的肌动球蛋白分子构成的网状结构的破坏，使疏水基团暴露，导致水分游离，发生凝胶劣化。

鱼糜凝胶化方法：低温凝胶化：5-10℃凝胶化18-42h； 中温凝胶化：15-20℃凝胶化18h左右；高温凝胶化：35-45℃凝胶化30-90min；

注意：一般低温长时凝胶化制品凝胶强度比高温短时效果好；但低温长时凝胶化时间太长，生产上采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。 二段凝胶化：32℃的高温凝胶化（30min）+7-10℃的低温凝胶化（约18h） 3.鱼糜制品弹性形成机制：1）肌原纤维蛋白是鱼糜制品弹性形成的物质基础，肌浆蛋白不利于弹性的形成，肌基质蛋白对弹性形成无关紧要； 2）肌动球蛋白的形成：在食盐和机械搅拌的前提下，肌动蛋白与肌球蛋白结合并吸附水分形成肌动球蛋白（溶胶）；3）肌动球蛋白立体网状结构的形成和弹性的形成肌动球蛋白溶胶在热作用下收缩变性并发生分子间胶链和分子内胶链，形成立体网状结构，同时被固定；固定后的立体网状结构失去了溶胶的黏性和可塑性，而成为富有弹性的凝胶体

4.影响鱼糜制品弹性的因素：鱼糜制品的弹性与凝胶形成、肌球蛋白含量、肌球蛋白Ca2+-ATPase的活性 呈正相关。肌球蛋白含量小于8%的鱼不适合制作鱼糜制品。1）鱼种白肉鱼>红肉鱼；海水鱼>淡水鱼；硬骨鱼>软骨鱼2）鱼肉肌原纤维蛋白质等电点pH 5.2-5.5最好：pH 6.5-7.5鲜度下降，肌原纤维蛋白变性增加，其凝胶形成能和弹性逐渐下降。3）原料捕获季节和捕捞方法产卵季节，凝胶形成能力和弹性都下降；鱼类死亡前挣扎越少，鲜度下降越慢，弹性越好，相反，弹性越差。4）漂洗——降低肌浆蛋白含量：肌浆蛋白影响凝胶的形成，组织蛋白酶加速凝胶的劣化——去除部分无机离子：——除去部分脂肪：脂肪<15%

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