餐饮服务六大技能(8)

笔试或口试 □ 操作技能部分 考核项目 考核标准 1、5分钟内完成10种不同造型的餐巾折花，要求花型高低错落、美观大方 中餐杯花 2、可自行选择设计不同主题餐饮活动的用花 西餐盘花

3分钟内完成6种不同造型的餐巾盘花，要求花型挺拔、整洁、美观 第五专题 铺台布

基础知识

□ 台布的种类

台布也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。台布有多种样式和颜色。从台布的质地看，有提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、VISA台布；从颜色上看，通常由白色、黄色、绿色和红色等；从形状上看，有圆台布、正方形台布、异形台布。

□ 台布的规格

1、180cm×180cm的台布，可供4-6人餐桌使用。 2、220cm×220cm的台布，可供8-10人餐桌使用。 3、240cm×240cm的台布，可供12人餐桌使用。 4、260cm×260cm的台布，可供14-16人餐桌使用。 5、180cm×360cm的台布，可供西餐长台使用。 6、在零点餐厅里使用较多的是180cm×180cm和220cm×220cm的台布。

7、宴会厅通常使用240cm×240cm和260cm×260cm的台布。

□ 铺台布的方法

1、平铺式；

2、推拉式；

3、撒网式； 4、肩上式。

□ 在客人正在用餐的餐厅中撤换台布的程序

程序 操作规范 撤换餐台上除公用品之外的所有物品并准准备 备好相同的干净台布，检查干净台布 的正反面是否符合要求。 移开台布 将台面上所有用品移到半面台布上，然后把另半面台布掀起，露出半张餐桌 把台面上的用品从台布上移到露出的半张餐撤下台布 桌上，将台布朝上卷起，卷脏台布的同时将碎屑等包卷起来，避免其撒在座位或地面上。 在突出的半张餐桌上铺干净台布，台布中间折缝与餐桌中线重合，将对折台布的上半铺新台布 面折起，然后把原先留在餐桌上的用品逐件移到已铺开的半面太不上。把折起的上半面台布完全打开铺平，按规定位置摆好胡椒盅、盐盅、调味瓶、花插、烟灰缸等用具。

□ 中餐圆台铺台布程序

程序 准备站位 操作规范 将台布折好，站立在副主人的位置上，准备台布。 将台布打开，正面朝上，用大拇指和食打开抓起 指抓住台布靠近身体的一边，用其余三指快速抓住台布其余部分。注意两手以中线为轴，间距要与肩同宽。 将抓起的台布用力向对面即主人位抛出。要求台布正面向上（折线凸向为正抛出定位 面），中心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部分与地面距离相等，不许搭地。

□ 中餐围台裙程序

程序 准备 操作规范 站立在副主人的位置上将台布铺好。根据宴会要求准备好台裙 依桌沿按顺时针方向将台裙打成折，围台裙 并用按钉或尼龙搭扣固定。台裙的折要下垂均匀。每个折相隔约5cm为宜

□ 西餐长台布铺台程序

程序 准备 操作规范 将台布折好，站立在长台中间的位置上，准备铺台布 将台布打开，正面朝上，用大拇指和打开抓起 食指抓住靠身体的一边，用其余三指快速抓住台布的其余部分。注意两手以中线为轴，间距要与肩同宽 1、将抓起的台布用力向对面推出 2、由里向外一次将台布铺完 3、台布正面一律向上，台布之间付抛出定位 要求中心线对整，台布压贴的方法和距离要一致 4、台布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐 □ 基础知识部分

? 内容

1、铺台布的种类和规格； 2、铺台布的主要方法。

□ 操作技能部分

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