餐饮服务六大技能(4)

□ 基础知识部分

1、内容

（1）斟酒前的准备工作主要包括哪几个方面？ （2）酒水的冰镇与加热方法有哪些？ （3）如何开启酒瓶？ 2、方式 笔试或口试。 □ 操作技能部分 考核项目 酒水的 冰镇与加热 酒水的开瓶 考核标准 准确掌握酒水冰镇与加热的方法。要求动作规范、熟练 准确掌握不同酒水的开瓶方法。要求动作规范、熟练 托盘上放置3-4个大小、高低不一的酒托盘斟酒 瓶，向客人问斟软饮。要求在5分钟内完成，做到动作规范、不滴不洒、不贴靠客人 徒手斟酒

1、斟白酒时，要求在2分钟内完成的斟酒工作，做到斟酒均匀（八分满）、不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的位置

2、斟葡萄酒时，要求在2分钟内完成10位客人斟酒的工作，做到斟酒均匀（2/3杯）、不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的位置 ? 方式 实验室现场操作

第三专题 上菜与派菜

基础知识 □ 中餐上菜 ? 上菜原则

先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。 ? 上菜顺序

中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。

? 几种特殊菜肴的上菜方法

1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。

2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。

3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。 4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。 □ 中餐分菜 ? 分菜的顺序

1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。

2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。 ? 分菜的方法

1、桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。

2、二人合作式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。

3、旁桌式分菜：一般用于宴会，由服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。 ? 几种代表性菜肴的分菜方法

1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。

2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。

3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。

4、分让冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。 5、分让烤乳猪，则应用切片。第一次先片下外皮，片下后原样复好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉如上。

□ 西餐派菜

? 西餐派菜顺序

先宾后主、先女后男，即按主宾、主人或女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的顺序进行。 ? 西餐派菜方法

西餐的上菜和派菜方法有法式、英式、美式、俄式等，这些方法在一些饭店中常常交叉使用，具体内容在西餐服务专题中详细介绍。现在常用的派菜方法是：先沿顺时针方向从客人的右侧摆上餐盘，然后左手托盘，右手持服务叉、勺，从左边将菜分入餐盘内，派菜按逆时针方向进行。

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