餐饮服务六大技能(2)

稳自如； 3、 行走时，托盘应与身体保持一定间距。 ￡考核指南 □ 基础知识部分 ? 内容

托盘的种类、用途及使用方法。 ? 方式 笔试或口试。 □ 操作技能部分 ? 项目、标准

考核项目 轻托持重要求 考核标准 托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟站立或4分钟行走保持较好体态。 轻托平稳要求 行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢。 重托综合要求 托盘内装满5KG以上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松。

? 方式

实验室现场操作。

第二专题 斟酒

￡基础知识

□ 如何做好斟酒前的准备工作

斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面： ￠ 酒水检查

检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。 ￠ 酒瓶擦拭

在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。 ￠ 酒瓶摆放

将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。

￠ 酒水的冰镇与加热

? 酒水的冰镇方法，主要有： ? 冰箱冷藏 ? 冰桶降温 ? 冰块溜杯

? 酒水的加热方法，主要有： ? 水烫 ? 火烤 ? 燃烧

? 冲入（注入）

￠ 酒水的开瓶方法

? 葡萄酒的开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠

杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。

? 香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。 □ 斟酒所需物品

托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。 □ 斟酒的位置与姿势

1、斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。 2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。

3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。 4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。 □ 斟酒的基本要求

1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可搭在杯口上。

2、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。

3、斟酒时要注意控制斟酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。

4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不宜溢出杯外。

5、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。

6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。 7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香槟酒分次斟至三分之二杯为宜。 □ 斟酒的顺序 1、中餐斟酒的顺序

一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。

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