餐饮服务六大技能(6)

使用托盘送上洗手盅，每人一份，摆服务洗手盅 在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途 服务小毛巾、茶水 1、递送小毛巾 2、为客人斟茶 1、客人用完该道菜并洗手后，将洗手撤餐具 盅、茶具和小毛巾撤下 2、及时将刀叉撤下

□ 西餐派菜要求

1、服务员在派菜时要挺胸收腹、不依不靠、呼吸均匀、姿态优雅。

2、西餐主菜分量重、品种多，分主菜时尤其要注意将荤素搭配均匀，注意不要将菜肴或汤汁溅到客人身上。

□ 西餐派菜手法

西餐通常使用服务勺、服务叉派送菜肴、服务勺、服务叉的正确使用手法如下：将勺面向上，用右手中指、无名指和小指稍加弯曲夹住勺把部，靠近掌心下端，再用食指和拇指夹住叉的中心部，让勺把和叉把平行重叠并用中

指、无名指和小指稍加弯曲夹住，让食指垫于勺、叉之间。操作时，右手背向上，掌心向下，用拇指和食指将服务叉向左分开，将服务勺插入猜中，用服务勺、服务叉将菜肴夹起。

□ 基础知识部分 ? 内容

1、中餐上菜的原则与顺序； 2、几种特殊菜肴的上菜方法； 3、中餐分菜顺序与方法； 4、几种代表性菜肴的分菜方法； 5、 西餐派菜的顺序和方法。 ? 方式 笔试或口试

□ 操作技能部分

? 内容

考核项目 考核标准 1、依据上菜顺序上菜 2、从上菜口将菜肴送上餐桌 3、菜肴的摆放位置、搭配和间距均匀合理 中餐上菜服务 4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴；语言表达准确、语音语速适中、语态自然大方 5、菜上齐后要告知客人并询问是否还需夹菜或其他帮助 6、整个操作程序无遗漏 1、分菜工具使用准确、得当 2、分派食品、菜肴不滴不洒，一次到位，分派均匀 中餐分菜服务 3、按分派顺序分派菜肴 4、在规定时间内（4分钟）完成一道菜肴的分派任务 1、分鱼服务程序无一漏 中餐分鱼服务 2、剔鱼骨动作准确、一次到位；鱼肉无破碎、可较好保持鱼的原型

3、如需分派，要求分量均匀 4、在规定时间内完成（4分钟） ? 方式：实验室现场操作

第四专题 餐巾折花

基础知识 □ 餐巾的作用

餐巾又称口布，是宴会酒席中必备的保洁用品，也是台面摆设的艺术装饰品。它既能起到保洁作用，防止菜肴、汤汁、酒水溅落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染气氛的作用，同时还可以标志宾主席位，便于入座。

□ 餐巾折花的选择原则

1、根据宴会形式、菜单内容选择。

2、根据接待对象的身份、风俗习惯和爱好选择。 3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。 4、根据时令季节选择花型。 5、根据宾主席位的安排选择花型。

□ 餐巾折花的基础折叠法

餐巾折花的基础折叠法，即将餐巾初步折叠成型后再进行具体的餐巾折叠的方法，可以分为以下十种方法： 1、正方折叠；

2、长方折叠； 3、长方翻角折叠； 4、条形折叠；

5、对角（三角）折叠； 6、菱形折叠；

7、错位（锯齿）折叠； 8、尖角折叠； 9、提取翻折； 10、翻折角折叠。 □ 餐巾折花的摆设要求

1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。

2、要突出主位花。

3、餐巾花的观赏面对着客人（最佳欣赏角度为右倾45°）。

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