餐饮服务六大技能(5)

操作技能

□ 操作所需物品

餐桌、各式菜盘、分（派）菜工具、托盘、各式菜品。

□ 中餐上菜服务顺序

程序 上菜准备 操作规范 1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等 2、菜单准备——熟悉上菜顺序 3、上菜口的确定 上菜服务 1、从上菜口将菜肴送上桌 2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距 3、上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过 4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴 5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、（勺）柄朝向客人。如果盘子很热，一定要提醒客人注意 6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤

上菜服务 7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意 8、上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放 9、上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏 10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅 11、菜上齐以后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助 12、上菜撤盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖

□ 中餐分菜服务要领

1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。

2、两人合作时用长把汤勺和长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。

3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分给主要的客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。 4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。

□ 中餐分菜服务程序

程序 分菜准备 操作规范 分菜工具的准备： 1、服务叉、服务匙 2、一双长筷子、一把长柄匙 3、一刀、一叉、一匙 分菜服务 二人合作式，使用长筷、长柄匙分菜: 1、在上菜口将菜肴送上餐桌 2、展示菜肴并报菜名 3、一名服务员站在上菜口，右手持公用 筷，左手持长把公用勺，为客人分菜 桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜： 1、从上菜口将菜肴送上餐桌 2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌 3、服务员站在客人左侧操作 4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口味 5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀

分菜服务 4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜服务员近处，从客人左侧将菜肴送上 旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜; 1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌 2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌 3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上

□ 中餐分鱼服务程序

程序 分鱼准备 整鱼展示 操作规范 准备分菜工具——刀、叉、盘 先报菜名，为客人展示菜肴，然后撤至服务桌 1、服务员先将鱼身上的配料拨到一边，左手持叉，右手持刀 剔出鱼骨 2、用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不可叉进鱼肉中 3、用刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分

开，让整条鱼骨露出 4、用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出 5、将鱼骨放入服务盘中 1、将鱼肉恢复原样，浇上原汁 整理成型 2、不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形 1、将整理成型的整鱼端上餐桌 上菜服务 2、如需分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。

□ 带骨、带壳菜肴服务程序

程序 操作规范 1、当客人点了较大块状食物或帯壳食品时，在上菜前需为客人摆上餐刀、餐叉或专用餐具 上刀叉 2、将刀叉或专用餐具摆放在铺好餐巾的托盘上，然后逐位按左叉右右原则，摆在餐碟的两侧 服务菜肴 如客人需要，可协助客人分割食品或帮助客人除去外壳

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