餐饮服务六大技能(7)

4、要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜将相同造型的花摆放在一起。

5、餐巾花的摆放不能遮挡餐具和台上的用品，不影响服务操作。

操作技能

□ 操作所需物品

托盘、餐巾、筷子、口杯。

□ 餐巾折花的基本技法 ? 叠

1、堆叠、折叠，就是将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层，最终形成各种几何形体。

2、叠的要求——熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避免反复。

? 折

1、将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。

2、折裥时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指扣对成一线，指面向外，中线控制好下一个褶裥的距

离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折到中指处，中指再腾出去控制下一个折裥的距离，三个指头互相配合，向前推折。

3、所折的裥要求距离相等，高低、大小一致，每裥的宽度根据花形不同而有区别，一般在2cm左右。

4、折裥可分为直裥与斜裥两种。直裥的两头大小一样，用上面的方法平直推折；斜裥一头大一头小，形成圆弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折叠餐巾的中点不动，或折小裥，另一手按平直推折的方法围绕中点沿圆弧形折。要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折裥（直裥、斜裥）。

5、折裥的要求——折花应在比较光滑的台面上进行，以免因推不动而将餐巾拉长。折时，拇指、食指紧紧推裥，不能松开；中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，否则折裥距离大小不均，有碍造型美观。

? 卷

1、将餐巾卷成圆筒的一种方法，可分为平行卷和斜角卷两种。

2、平行卷是指将餐巾两边平行一起卷拢，要求卷得平直；斜角卷就是将餐巾一头固定只卷另一头，或者一头少卷而另一头多卷的方法；如果按卷筒的形状来分，可分为螺旋卷和直卷两种。

3、卷的要求——平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状一致；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合。不管采用哪种卷法，都要求卷紧卷匀。

? 穿

1、是用筷子从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折，式造型更加美观逼真的一种技法。

2、穿之前，餐巾一般都要打折。穿时，左手握住折好的餐巾。右手将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身体或桌子上，然后用右手的拇指和食指，将皱裥的部分慢慢往里拉，把筷子穿过去，皱折要求拉得均匀。

3、穿的要求——穿时，筷子要光滑，拉折要均匀，遇到双层穿裥时，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易散开。

? 翻

1、翻的含义较多，在餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变部位的翻折所使用的技法都是翻。

2、折叠花朵花瓣、鸟类的翅膀和头尾等均要用到这种方法。

? 拉

1、折花中的拉，常常与翻的动作相结合，在翻折的基础上为使造型挺直，往往就要使用这种技法。

2、翻与拉一般都在手中进行，一手握住所折的餐巾，一手翻折，将下垂的巾角翻上，拉折成所需的形状。

3、在翻拉的过程中，两手必须配合好，握餐巾的左手要根据需要，该穿则穿，该松则松，配合不好，就会拉散餐巾，前功尽弃。拉时用力要均匀，不要猛拉。

? 捏

1、捏主要用于做鸟嘴及其他动物的头部造型。 2、操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三个指头将所折餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指将巾角尖端向里向下压，中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴。一般所捏的鸟嘴有下列几种造型。

□ 餐巾折花程序

程序 操作规范 1、操作前要洗手消毒 2、准备好已消毒的托盘、水杯、餐折花准备 巾、筷子 3、检查餐巾的正反面是否符合要求 4、了解客人对花式的禁忌和喜好

1、简化折叠方法，要求一次成型 2、餐巾折花设计要求美观和谐，符合基本要求 宴会类型和特色 3、准确使用餐巾折花的折叠方法、技法 1、操作时不允许用嘴叼、口咬 注意事项 2、放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口

□ 中餐宴会杯花范例

考核指南

□ 基础知识部分

? 内容

1、餐巾的作用；

2、餐巾折花的选择原则与摆设要求； 3、餐巾折花的基础折叠法。 ? 方式

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