餐饮服务六大技能(3)

2、西餐斟酒顺序

西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟酒。

□ 托盘斟酒操作规范

程序 斟酒准备 操作规范 1、检查酒水标识和酒水质量 2、擦拭酒瓶 3、按规范将酒瓶摆放在托盘内 托盘斟酒 1、站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒 2、左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平稳 3、向客人展示托盘中的酒水、饮料，示意客人选择自己喜欢的酒水、饮料 4、待客人选定酒水、饮料后，服务员直起上身，将托盘移至客人身后。托盘移动时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到客人 5、用右手从托盘上取下客人所需的酒水进行斟酒 6、斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口

7、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45°后向回收瓶

□ 徒手斟酒操作规范 程序 斟酒准备 1、双手消毒 2、检查酒水质量 3、擦拭酒瓶 4、准备一块消过毒的服务布巾 3、将酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确徒手斟酒 认酒水饮料 4、待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒 5、斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口 6、斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45°后向回收瓶，再用左手中的布巾将残留在瓶

操作规范 1、斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒 2、左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出

口的酒水拭去

□ 酒水冰镇操作规范处理

程序 冰镇处理 操作规范 准备好需要冰镇的酒水及所用的冰桶，并将冰桶架放在餐桌的一侧 酒水冰镇 1、将冰块放入冰桶内，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰镇的效果 2、服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度 3、用冰箱冷藏酒水

□ 酒水加热的操作规范

程序 加热准备 操作规范 准备好暖桶、酒壶和酒水，将暖桶架放在餐桌的一侧 1、在暖桶中倒入开水，将酒水倒入酒壶后放在暖桶中升温 2、将酒水装入耐热器皿中，置于火上升温

酒水加热 3、将酒水倒入杯中后，将被子置于酒精炉上，点燃酒精升温 4、将加热的饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温 5、酒水加热要在客人面前进行

□ 酒水开瓶操作规范

程序 开瓶准备 3、开启有断裂迹象的软木塞时，可将酒开启酒瓶 瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻 4、开拨酒塞越轻越好，以防发出爆炸声 5、香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，上有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝固定。开瓶时，可在瓶上盖一块布巾，双手在布巾操作规范 备好酒钻、布巾、酒篮、冰桶 1、开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动 2、将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口凸出部分以上的钻封割开除去，再用布巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞

下操作。具体方法是左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动，靠瓶内的压力和手部力量将瓶塞拔出。操作时，应尽量避免酒瓶晃动或瓶塞拔出时发生突爆声以防酒液溢出 质量检查 拔出酒塞后一般应通过嗅辩瓶塞底部的方法检查瓶中酒水是否有质量问题 擦拭 瓶口、瓶身 酒瓶摆放 开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口、瓶身。擦拭时，注意不要讲瓶口积垢落入酒内 1、开启的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右侧 2、使用冰桶的冰镇酒水要放在冰桶架上，冰桶架距离餐桌不要过远，以方便本桌客人取用和不妨碍别桌客人用餐为准 3、用酒篮盛装的酒瓶连同篮子一起放在餐桌上 4、随时撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及时回收瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要将其留在客人的餐桌上

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