食堂各项管理制度(2)

食品卫生安全管理制度

一、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生 行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原 则。

二、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生 管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级 分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责 任落实情况进行督查。

三、 幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的 《上海市食品卫生 许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员 配臵标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

四、 幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责， 相关的 卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

五、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法”为准 绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规 与营养知识的学习和培训，并进行考核。

六、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及 从业人员基本功大比武活动。

食品卫生安全保卫制度

一、 食堂应建立严格的安全保卫措施， 严禁非食堂工作人员随意进入幼儿 园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确 保师生用餐的卫生与安全。

二、 食堂从业人员每年必须进行健康检查， 新参加工作和临时参加工作的 食品生产经营人员都必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。

三、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到： （1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接 入口食品之前应洗手消毒； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

四、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要 量定购和烹调。

五、严格执行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“周幼食堂从业 人员晨检制度”、“周幼食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理 规章制度， 建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急 处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。

六、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。

七、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、 汤必须加盖。

食品采购、验收、储存、加工制度

一、食品采购原则上都做到由配货中心送货到园。 二、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

三、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。 四、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超过保 质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。

五、食品经验收合格后，再过磅、收货。

六、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15 厘米）存放。储存食品 场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。

七、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰 箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

八、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净， 保持清洁。

九、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬 菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

十、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧 熟熟透，其中心温度不低于 75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半 成品分开存放，防止交叉污染。

食品供应制度

一、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全。

二、 不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。

三、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。

四、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。

五、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。 六、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。

七、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。

食品留样制度

一、当日供应的所有食品（包括饭、菜、汤、点心等），应当分别在冰箱内留样48小时。

二、每种菜肴留样量为200克，并做好留样记录，以便随时检查。

三、留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。 四、留样柜由专人负责，其内不得放入其他食品。

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