水果各指标测定方法

失重率

失重率?贮藏前的重量?贮藏后的重量?100%贮藏前的重量

果实硬度

果实硬度采用手持硬度计（四平兴科仪器仪表厂）法测定，每处理测定10

个果实，每果实以对应面去皮测两次，硬度计探针以进入果肉0.5cm为准，测得果实硬度为相对硬度。最后以10个果实测得硬度值求平均值作为该处理的硬度。

好果率

以计数法测定，好果率=完好脆果数/检查总果数*100%

转红率

转红率=全红果/检查总果数*100%

冰点：

基本原理

冰点(freezing point)是果蔬的重要物理性状之一。果蔬组织冰点受果蔬种类、品种、发育程度、栽培条件等的影响。测定果蔬的冰点有助于确定果蔬适宜的贮运温度及冻结温度。但是，果蔬活组织的冰点测定过程比较复杂。由于果蔬榨汁后汁液的冰点要比果蔬活组织的冰点略高，因此，通过测定果蔬汁液的冰点，在一定程度上可以反映果蔬活组织的冰点状况。 将溶液置于低温下，其温度会随着降温时间的延长而下降。当溶液温度降至其冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，使得溶液温度不再随着降温时间的延长而下降，而是保持一段时间。此后，随着降温的继续进行，溶液(实际上已经为冻结的固体)的温度又开始下降。根据溶液结冰过程的这种特点，通过测定溶液温度降低过程与降温时间的关系，可以确定该溶液的冰点，即降温曲线中温度不随时间下降的一段。同样道理，果蔬汁液的冰点即为降温冻结过程中温度不随时间下降的一段曲线所对应的温度。

材料及仪器 (一)材料

苹果、梨、枣、菠菜等。 (二)仪器及用具

标准温度计(精确度±0.01℃)、烧杯(1000mL,l00mL)、研钵、纱布。 (三)试剂

﹣6℃以下冰盐水：质量分数大于11%氯化钠或氯化钾溶液，预先冷却至出现冰盐结晶体。

实验步骤 (一)测定

取果蔬样品研碎，用双层纱布过滤。取50mL滤液置于100mL小烧杯中，将小烧杯置于冰盐水中，插人温度计，温度计的水银球必须浸在样品汁液中，并且不断轻轻搅拌汁液。从汁液温度降至2℃时开始记录温度读数，每隔20s记录1次，直到果蔬出现完全结冰为止。

(二)绘制降温曲线

分别记录果蔬汁液温度读数和降温时间，以温度(℃)为纵坐标，时间(s)为横坐标，绘制果蔬汁液的降温曲线，曲线上出现平稳变化时的温度就是样品汁液的

呼吸强度

原理

植物进行呼吸时放出CO2，测定一定的植物材料在单位时间内放出的的量CO2，即可测知该植物材料的呼吸强度。

实验材料、试剂与仪器设备

1 实验材料：苹果、蒜薹等果蔬产品 2 仪器设备：呼吸强度测定仪 实验步骤：

将呼吸强度测定仪先调至零，将果蔬产品称0.4kg，平放于塑料托盘中置于呼吸强度测定仪中，打开气泵，记录最后读数N。

计算公式：

442730.4?60?N???1?122.4273?TX(mgCO2?kgFw?h)?

W式中：X——呼吸强度（mgCO2·kg-1Fw·h-1） N——读数（μL·L-1CO2） W——样品重量（kg） T——温度

可溶性固形物含量的测定

基本原理

手持式折光仪是一种通过测定糖的水溶液的折光率来测定其浓度的仪器。手持式打光仪具有测量迅速，操作简便，体积小，质量轻，便于携带等特点，已被广泛地应用于工业、农业、食品、饮料加工业等行业。

材料及仪器 (一)材料

苹果、梨、桃等。 (二)仪器及用具

手持式折光仪(手持式糖度计)、研钵、滴管、滤纸、擦镜纸、蒸馏水。

买验步骤 (一)样品制备

取一定量(5.0g)果实样品(可食部分或果肉部分)放人研钵中磨碎后，经过离心(4000r/min，10min)或过滤后取汁液测定。 (二)调零

打开手持式折光仪棱镜盖板，用擦镜纸或柔软绒布轻轻擦净折光镜面，滴几滴蒸馏水于折光镜镜面上，合上盖板，将仪器对向光线，由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。并用专用螺丝刀旋动补偿器旋钮，使视野为黑白两色，同时使明暗分界线与标尺上的“0”位重合。然后打开盖板，擦干水分。 (三)测定

用滴管吸取样品液，滴加在检测镜上，合上盖板。注意盖板时要防止产生气泡。将折光仪持平对向光源，调节目镜视度圈，使视野黑白分界线清晰可见，读取刻度尺读数，即为样品液中可溶性固形物的含量，以质量分数(%)表示。重复测定三次，计算平均值和标准偏差。

注意事项

(1)通常规定在20℃时利用手持式折光仪测定折射率，得到的读数即为可溶性固形物的含量。若测定温度不是20℃时，则应加以校正。由于手持式折光仪使用方便，在生产中得到较多应用。

(2)有时为了进一步简化测定过程，可取一些果肉组织，直接用手挤出果汁，滴加在检测镜上进行测定。

(3)每次测试前先用蒸馏水将折光仪调节到零位。测定完后，必须擦净镜身各部分。

可滴定酸

基本原理

果蔬中含有多种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果蔬种类、品种不同，所含有机酸的种类和数量也不同。果蔬中有机酸的种类和含量对果蔬的口味、风味、糖酸比、pH,贮藏性、加工性质都具有重要的影响。

果蔬可滴定酸(titritable acidity , TA)含量的测定是根据酸碱中和原理进行的，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定果蔬提取液，根据氢氧化钠的消耗量计算果蔬中可滴定酸的含量。然而，由于每种果蔬中所含有的有机酸种类较多，在计算时，就要根据该果蔬中所含的主要种类有机酸进行折算。

材料、仪器及试剂 (一)材料

苹果、芒果、番茄等。 (二)仪器及用具

碱式滴定管(20mL)、容量瓶(100mL,1 000mL)、移液器，三角瓶(100mL)、研钵、电子天平、漏斗、滤纸、铁架台、蒸馏水。 (三)试剂

1. 0. 1 mol/L氢氧化钠溶液

称取4. 0g分析纯氢氧化钠，加新煮沸过的蒸馏水溶解，待冷却后，再用新煮沸过的蒸馏水定容至1000mL，保存到带塑料盖的玻璃瓶中。

使用时，需用邻苯二甲酸氢钾溶液标定氢氧化钠滴定液。准确称取0. 600g在105℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加人50mL新煮沸过的冷水，振摇，使其尽量溶解。再滴加2滴1%酚酞指示剂，用配置的氢氧化钠溶液滴定。在接近终点时，应使邻苯二甲酸氢钾完全溶解，滴定至溶液呈粉红色。每1mL的NaOH滴定液(0. lmol/L)相当于20. 42mg的邻苯二甲酸氢钾。根据NaOH溶液的消耗量与邻苯二甲酸氢钾的用量，计算出NaOH滴定液的浓度。 2. 1 %酚酞指示剂

称取1.摊酚酞，加人到100mL 50%的乙醇溶液中溶解。 实验步骤 (一)提取

称取混合均匀的果蔬样品10.g(或吸取10. 0mL汁液)，置于研钵中磨碎，转移到100mL容量瓶中，再用蒸馏水冲洗研钵，一并转人到容量瓶中，并定容至

刻度，摇匀。静置30min后过滤。 (二)测定

吸取20. 0mL滤液，转人三角瓶中，加人2滴1%酚酞指示剂，用已标定的氢氧化钠溶液进行滴定。滴定至溶液初显粉色并在0. 5min内不褪色时为终点(pH=8.1~8.3)，记录氢氧化钠滴定液的用量，重复三次。再以蒸馏水代替滤液进行滴定，作为空白对照。

实验结果与计算 1.测定数据记录 重复 次数 样品 质量 m/g 提取液总体积V/mL 所取滤 液体积 VS/mL NaOH溶液 浓度c/( moL/L) NaOH溶液消耗量/mL 可滴定酸含量/%(质折算 系数 ? 计算值 量分数) 测定（V1） 空白（V0） 平均值± 标准偏差 1 2 3 2.计算结果 根据NaOH滴定液消耗量，计算果蔬组织中可滴定酸含量，以质量分数(%)表示。计算公式:

式中V—样品提取液总体积，mL； VS—滴定时所取滤液体积，mL； c—NaOH滴定液浓度，mol/L；

V1—滴定滤液消耗的NaOH溶液体积，mL； V0—滴定蒸馏水消耗的NaOH溶液体积，mL ； m—样品质量，g；

? —折算系数，g/mmol。

折算系数，即在反应过程中中和1 mmol氢氧化钠所需的有机酸的质量。果蔬中含有的有机酸种类较多，在计算可滴定酸含量时只需按照其中主要的有机酸进行折算即可。果蔬组织中常见的有机酸及其折算系数如下: 苹果酸一一0.067(苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、葛首); 柠檬酸一一0.064(柑橘类); 酒石酸一一0.075(葡萄)。

注意事项

(1)一些果蔬中含酸量较少，利用0. 1 mol/L NaOH溶液进行滴定时，NaOH溶液消耗的体积过小，容易引起较大的误差。在实际操作过程中，可以将NaOH滴定液适当稀释后使用。如利用0. 05mol/L甚至0.01 mol/L的NaOH溶液进行滴定。

(2)可滴定酸含量计算公式中的V0为三次空白测定的平均值。

乙醇含量

原理

蒸馏分离乙醇，在硫酸介质中，用重铬酸钾氧化，然后在指示剂-菲绕啉亚铁盐的存在下，用硫酸亚铁铵滴定过量的重铬酸钾即可得到果实乙醇含量。

材料、仪器设备 1、材料：果蔬产品 2、试剂。

（1）浓硫酸。比重1.84mg/mL。

（2）硫酸溶液。硫酸:水=1∶1,比重1.49。

（3）氢氧化钙悬浮液。110～112g氧化钙于1L水中消和而成。 （4）42.572g/L重铬酸钾溶液。每毫升此溶液相当于0.01g乙醇。 （5）1.372g/L高锰酸钾(GB 643)溶液。10毫升该溶液相当于1mL硫酸亚铁铵溶液。 （6）硫酸亚铁铵溶液〔(NH4)2Fe(SO4)2·6H2O〕。170.2g六水合硫酸亚铁铵溶于水,加入20mL硫酸(3.1)用水定容至1L。加入2片铝片稳定。2mL该溶液相当于1mL重铬酸钾溶液 （7）邻二氮菲亚铁溶液。溶解0.695g七水合硫酸亚铁(FeSO4·7H2O)于100mL水中,加1.485g一水合邻二氮菲并加热以助溶解。 3、仪器设备

（1）蒸馏装置：500mL烧瓶上装有一分馏柱及冷凝管，冷凝管末端渐细，延伸部分长度应足以达到100mL容量瓶之底部。蒸馏装置应达到以下要求：10.0％乙醇/水混合液经过蒸馏乙醇浓度起码为9.98％，即在蒸馏过程中乙醇的损失不得超过0.02％。

（2）加热装置：不得使烧瓶中的可提物有任何分解。

（3）容量瓶、移液管、酸式滴定管、具塞锥形瓶、组织捣碎机、分析天平

分析步骤 1、试样制备

（1）固体或浓稠样品(水果、蔬菜、罐头制品等)将样品机械捣碎，仔细混合均匀，冷藏样品要在密封容器中预先融化，样品融化过程中出现的液体，在混合样品以前，要加到样品中并混匀。注意在处理过程中不要让样品发热，且取量应足以进行两个平行测定。

（2）液体样品 样品需充分混合，取量应足以进行两个平行测定。

2、试样的称量：称取一定量(准确至0.01g)或量取一定体积的制备好的样品,该量应使100mL馏出液中收集的乙醇量少于1g。

注意：样品处理完要及时测定，尤其是罐头制品开封后要马上测定，不然乙醇含量变化很大。 3、测定

（1）蒸馏：用最多180mL水将样品定量转移到蒸馏装置的烧瓶中。加入氢氧化钙悬浮液(用时摇匀)使烧瓶中的试样略呈碱性(pH约为8)。加入玻璃珠或瓷片以控制沸腾速度。在100mL容量瓶中加入10mL水并插入冷凝管,使其延伸部分的末端浸入水中。控制沸腾程度，使馏出液的温度为15～20℃。收集80～85mL馏出液,用水冲洗延伸部分，停止蒸馏。用水定容并摇匀。

（2）氧化：准确量取一定体积(V1)的重铬酸钾溶液和20mL硫酸溶液置于250mL具塞锥形瓶中，摇匀。准确量取一定体积(V0)馏出液置上述锥形瓶中，用1滴浓硫酸润湿瓶塞并盖好瓶塞，振摇，反应不少于30min，其间不时摇动。所得混合液应不呈绿色，如呈现绿色，说明试样中乙醇含量过高，应减少馏出液的取样量重新氧化，必要时可将蒸馏与氧化时的试验样品一并减少。

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