营养卫生学(WORD)(4)

1.丰富的维生素，以维生素A原、vitC和B族维生素含量较多； 2.丰富的无机盐，尤其是碱性无机盐; 3.膳食纤维含量多；

4.蛋白质、脂类含量低，含有一定量的碳水化合物；含水量较大。

5.蔬菜和水果含有芳香物质、色素和有机酸:芳香物质解离后赋予食品香味，刺激食欲，有助于食物的消化和吸收；有机酸可以刺激消化液的分泌，也有利于vitc的稳定。 (二)蔬菜、水果的主要卫生问题 1．人畜粪便对蔬菜、水果的污染

2. 有害化学物质对蔬菜水果的污染 主要为残留的农药。 3. 工业废水中有害化学物质的污染 4. 其他有害物质

三、畜禽鱼及蛋类

(一)畜禽鱼及蛋类的营养价值

优质蛋白质和脂肪的主要来源

1.蛋白质：含量约为10％-20％，必需氨基酸含量高，而且比例与合成人体蛋白质的模式相似，生物学价值均在80％以上。

2.脂肪：含量约为10％~36％，肥肉可达80％ 畜类：多为甘油三酯，饱和脂肪酸含量较高 鱼类：含脂肪较低，一般为 3%~5％，大部 分为不饱和脂肪酸。

3.无机盐：①肉类含量约为o．6％～1.28％；

②鱼类含量为1.1％-2.6％，并含有较丰富的钙、碘（是畜肉类的10~15倍） ③海产鱼类含有丰富的维生素A、D，此外还含有较多的维生素B1，、B2 蛋类 ：优质蛋白 （最理想 ） 参考蛋白

蛋黄:富含脂肪（vitA、D和vitB1、B2)， 含磷脂较多

胆固醇：每100克约含1500mg

铁 ：铁含量高，铁的吸收率仅为3％

（二）畜禽鱼肉类及其制品的主要卫生问题 1．畜肉的卫生问题 (1)肉的腐败变质：

(2)常见人畜共患传染病和寄生虫病畜肉的处理 2．禽肉蛋类食品的主要卫生问题

(1)禽肉的卫生：微生物污染主要有两大类：

①病原微生物污染，食前未充分加热可引起食物中毒； ②假单胞菌等，引起禽肉感官性状改变甚至腐败变质。

(2)禽蛋的卫生：蛋的污染主要是致病菌和引起腐败变质微生物的污染 “黑斑蛋” “散黄蛋” “混汤蛋” 3．鱼类食品的主要卫生问题 (1)鱼类的腐败变质： (2)鱼类食品的污染：

四、奶及奶制品

（一）奶及奶制品的营养价值

? 奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品 ?母乳是婴儿最好的食物，人乳和其他动物乳成分有一定的差异

?“乳糖不耐受症 ”：食用牛奶后发生腹痛、腹泻，其原因是肠道缺乏乳糖酶 ?奶及奶制品提供维生素A、核黄素和钙

奶类不仅含钙丰富，而且所含氨基酸和乳糖有利于钙的吸收。 (二)奶及奶制品的主要卫生问题

?奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。

?故常采用高温短时间巴氏消毒法，其消毒效果好，且奶的质量变化小。

第三节 不同人群营养与膳食 合理营养

一、基本概念

▲合理营养：是指通过平衡膳食(balanced diet)提供给机体种类齐全、数且充足、比例合适的热能和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。

“医书之祖”《黄帝内经》 ：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充” 二、膳食指南与平衡膳食宝塔

平衡膳食是制定膳食营养素供给量标准的基本原则，也是通过营养的方式达到提高全民健康水平的目的。 (一)平衡膳食的基本要求

1. 各种营养素之间的比例合适 2.食物对人体无毒无害，保证安全 3. 合理的加工与烹调

4．建立合理的用膳制度及良好的饮食习惯 (二)平衡膳食的食物构成

1．谷类及薯类 谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马钤薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水

化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

2．动物性食物 包括肉、禽、鱼、蛋、奶及奶制品等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、

维生素A和B族维生素，其中所提供的蛋白质可与粮谷类食品中的蛋白质互补。

3.豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。优质蛋白质，

含丰富赖氨酸 ，必需脂肪酸，含丰富磷脂，不含胆固醇

4.蔬菜水果类 ：主要提供膳食纤维、矿物质、维生素c和胡萝卜素等，对维持体内的酸碱

平衡起重要作用

5. 纯热能食物

从食物中摄取的热能及营养素应合理的科学分配, 在一般情况下，三餐热能的分

配是：早餐２５％－３０％．午餐４０％－４５％．晚餐 ３０－３５％．两餐间隔的时间以４－５小时为宜

《中国居民膳食指南》

美国人膳食改善与死亡率变化 摄取量变化 ??%?死亡率变化（降低%） 年龄组（岁） 脑血管 35~44 45~54 55~64 65~74 75~84 85~ -19.1 -31.7 -34.1 -33.2 -21.9 -29.4 心肌梗塞 -27.2 -27.4 -23.5 -25.3 -12.8 -19.3 动物性油脂 植物性油脂 黄油 牛奶、奶油 鸡蛋 香烟 -56.7 +44.1 -31.9 -19.2 -12.6 -22.4

一、中国居民膳食指南 对象：2岁以上及成年人

1989年和1997年版中国居民膳食指南比较 1989年版 1．食物要多样 2．饥饿要适当 3．油脂要适量 4．粗细要搭配

1997年版

1.食物多样．谷类为主 2.多吃蔬菜．水果和薯类

3.每天吃奶类．豆类或其制品

4.经常吃适量的鱼.禽．蛋．瘦肉．少吃

5．食盐要限量 6．甜食要少吃 7．饮洒要节制 8．三餐要合理

肥肉和荤油

5.食量与体力活动相适应．保持适宜体重 6.吃清淡少盐的膳食 7.如饮洒应限量

8.吃清洁卫生．不变质的食物

中国居民膳食指南(2007年 ) 对象：6岁以上及成年人

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物

二、特定人群膳食指南

1.婴儿①鼓励母乳喂养②母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品

2.幼儿与学龄前儿童①每日饮奶 ②养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯

3.学龄儿童①保证吃好早餐 ②少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入③重视户外活动 4.青少年①多吃谷类，供给充足的能量②保持鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入③参加体力活动，避免盲目节食

5.孕妇①自妊娠第4个月起，保证充足的能量②妊娠后期保持体重正常增长③增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

6.乳母①保证供给充足的能量②增加鱼、蛋、奶、海产品的摄入

7.老年人①食物要粗细搭配，易于消化 ②积极参加适量体力活动，保持能量平衡

?案例 ：1987年10月31日晚8时起，某区中心医院肠道门诊部在较短时间内，相继接受

20余名诉说恶心、呕吐、腹部疼痛和腹泻病人进行急诊治疗。 [问题]

1.门诊医师应考虑可能是什么问题？如何处理？

该中心医院肠道门诊部于当晚11时半即向所属区卫生防疫站报告，区防疫站值班人员已在11时起接到本区内其他几个医院类似的电话报告，遂向市卫生防疫站室汇报，并请各医院肠道门诊部仔细了解患者进餐情况和临床表现主要为上腹部阵发绞痛，继之腹泻。一般当晚病人有畏寒、发热（37.5-40℃）、乏力、脱水等表现，个别病人出现中毒性休克、酸中毒、肌痉挛等，且每个病人不约而同地均说当晚6时在该区某著名大饭店参加亲友举办

的喜庆酒席，该晚宴席特别热闹，全饭店楼上楼下人山人海，几无空隙，宾客可能多达100余桌。

[问题]

3.根据临床医师提供的情况，卫生防疫站应该请他们进一步做什么？

经各医院详细记录，各区卫生防疫站的实地调查和市卫生防疫站的资料汇报，发现从10月31日晚起，共有42家医院作出食物中毒的报告，患者当晚均在该大饭店进餐，共约1002人，在医院因食物中毒就诊者共762人，罹患率为76%，其中大部分人作门诊处理，但有89人留院观察，其中住院31人，病危者20人，有两名孕妇胎儿死亡，一名40岁妇女发生心肌炎，经抢救好转。有的新郎新娘双双在结婚宴席后到医院就诊。无死亡病例。年龄最大者80岁，最小者1岁。根据552例 调查，潜伏期平均为5.5小时（2~27小时），进餐后4~6小时发病达高峰，大多数病人病程2~4天，重者持续10余天。

4.该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型？为什么？本次患 病情况是否符合该型流行特点？

（1）病人吐泻 物：见表5-1. 表5-1 吐泻物细菌学检验 样本内容 患者粪便 呕吐物 样本数 78 10 细菌检验结果 副溶血性弧菌阳性 变形杆菌阳性 副溶血性弧菌阳性 70份（占89.7%） 1份（占1.2%） 1份（占10%）

（2）健康带菌检查：13名熟食操作人员咽拭，均为金黄色葡萄球菌，10名肠道带菌检查

均阴性;但3名操作人员地加工当晚筵席食品时用过一些筵席食品，其肛拭样本中检出副溶血性弧菌。

（3）砂滤水：采集该饭店砂滤水样本2份，未检出致病菌。其他水质指标均符合国家饮用

水卫生标准。

（4）剩余熟食：采集饭店和顾客家中的剩余食品19份，检出副溶血性弧菌13份，检出率

为68.4%。同时检出蜡样芽胞杆菌5份，变形杆菌1份。

（5）剩余生的河虾：感官检验肉质灰白，无异味，质量尚可，微生物检验检出副溶血性弧

菌，理化检验挥发性盐基氮为19.88mg/kg。

（6）熟食间工具、用具、容器环节采样24份，检出副溶血性弧菌3份，大肠杆菌类22 份。 （7）血清凝集效价测定：7例患者血清凝集效价明显上升，最高竟达1：1280，最低变达1：

160。而5例正常 人血清对照及抗原均为阴性。

（8）简易动物试验：用男、女、儿童患者吐泻物中分离出的副溶血性弧菌菌株制备含菌量

相当于的菌液给小白鼠注射（雌、雄各2组）。注射后1小时均发病，

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