营养卫生学(WORD)(2)

5）有利于脂溶性VitA、D、E、K吸收和利用

6）可增进食欲，产生饱腹感，脂肪的贮存及供给能量，隔热保温，保护体内各种脏器

（二）来源及供给量：

饱和脂肪酸主要来源于:动物性脂肪

不饱和脂肪酸主要来源于：植物性油、海产鱼类

占每日摄入总热量的20％—25％；儿童、青少年的供给量为脂肪提供的热量占每日摄人总热量的25％～30％；7—12个月婴儿为30％-40％；初生至6个月为45％。极重体力劳动者为避免食物体积过大，而又要保证热量的供应，可适当调高脂肪的摄入量。

三、碳水化合物

碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢氧之比为2：1与水相同，故有此称。

1.根据分子结构分为： 单糖类： 双糖类:

消化吸收：淀粉、糊精、糖原 多糖类：

不可被消化吸收化吸收： 半纤维素 *膳食纤维 纤维素 木质素 果胶

(二)碳水化合物的主要生理功能 1．供给机体所需要的热能 2．维持神经组织功能

3．参与构成机体重要组成物质 4．调节血糖、节氮和抗生酮作用

5.提供膳食纤维：膳食纤维不能在小肠内被水解、吸收，但可在大肠内发酵。膳食纤维能

促进肠蠕动，增加排便量，预防便秘，并改善肠道菌群，降低固醇类物质或有害物质的吸收，有利于某些癌症(结肠癌)、心血管疾病的防治。

（三）膳食来源与供给量

碳水化合物应提供55％-65％的膳食总能量可为我国居民碳水化合物适宜摄入量。 四、能 量 (一) 人体的热能消耗 主要用于： 1．基础代谢:

是指维持人体基本生命活动的热能，即在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用于维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。

2．体力活动

3.食物特别动力作用(食物热效应)

(二）来源及供给量：来源于三大营养物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）氧化产生热能。

因此这三大营养素又称为产热营养素

1.纯热能食物：只供给脂肪、碳水化合物 例：淀粉、蔗糖 2.低热能食物：蔬菜，水果

3.高蛋白、高热能食物：豆类、乳制品

食物产生的热能：蛋白质：1g=4kcal 碳水化合物:1g=4kcal 脂肪:1g=9kcal

根据我国饮食习惯、食品种类、供应条件三种营养素供给热能比例一般为：蛋白 质：10%—12%﹑脂肪:20%—25%﹑碳水化合物:55%---65%

五．矿 物 质

▲矿物质：人体的所有组织都是由各种元素组成，几乎含有自然界存在的所有元素，除碳、

氢、 氧、氮以有机化合物的形式出现外，其余均以无机盐形式存在，统称为~。

宏量元素：体内含量大于0.01%,需要量相对较 多，如钠、钾、钙、磷、镁等

微 量元素：体内含量小于0.01％，需要量也相对较少，如铁、 铜、钴、碘、锌、锰、硒

等(14种)。

重要的生理功能：

①维持水、电解质及酸碱平衡； ②构成人体组织的重要成分；

③调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压； ④维持神经肌肉的正常兴奋性；

⑤构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活；这些酶系与氧的储存和电子传递、自由基调节等有关。

?根据我国人民的饮食结构，比较容易缺乏的元素是铁、钙和锌，在一些地区可能有碘或

硒缺乏的问题。

钙

功能：

1.构成骨骼与牙齿的主要成分

2.调节心脏和神经的正常活动、维持肌肉一定的紧张力 3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。

4.是多种酶的激活剂。

5.是多种生物膜的成分，参与维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压。

缺乏：儿童：佝偻病

成人：骨质疏松.软化

血清钙↓→N —肌肉兴奋性↑→抽搐

血清钙↑→抑制N—肌肉兴奋性.

来源：奶和奶制品是食物中钙的最好来源，我国食物主要来源是豆类、豆制品、虾皮、蔬

菜及油料种子

供给量：成年人（不分性别）：800mg/日

儿童：600mg/日 青少年：1000~1200mg/日

铁

是世界各地包括我国贫血中最常见的一种。

本病发病率甚高，几乎遍及全球，无论城市或乡村，儿童、成年或老年人均可发生。 据世界卫生组织调查报告，全世界约有10%～30％的人群有不同程度的缺铁。

发病率:男性：约10％，女性：> 20％。

亚洲>欧洲。

功能：1.组成血红蛋白与肌红蛋白的主要原料之一→ →参与氧运输。

2.是细胞色素酶,过氧化氢酶与过氧化酶等酶的重要成分，电子传递体→ →参与组织呼吸,促进生物氧化还原反应。

3. 促进 ??胡萝卜→VitA 、嘌吟与胶原合成、抗体的合成 缺乏：

在儿童、青春期少女、孕妇及乳母较为常见，主要是由于摄入不足或需要量增加 。 体内血红蛋白↓

缺铁性贫血→小细胞低色素性贫血

来源：良好来源为动物肝脏、动物全血。畜禽、肉类、蔬菜

供给量：（每日） ? ?

0~12月婴儿： 10mg 1~11岁:12mg

? ? ?

11~14岁：男性：16mg 女子:18mg >15岁:成年男性15 mg 成年女性:20 mg 孕妇、乳母:25~35mg/日

锌

功能:

1.参与从体内许多金属酶的组成，在组织呼吸、蛋白质、脂肪、核酸等 代谢中有重要作用,为正常生长发育必需

2.促进食欲。含锌蛋白(唾液蛋白) 3.促进性器官与性机能的正常发育 4.促进VitA的正常代谢和生理功能 5.参与免疫功能过程

缺乏:食物蛋白质利用率低,创伤愈合不良、味觉减退等 儿童：生长迟缓，智力发育障碍，有异食癖

婴儿：可患肠原性肢端皮炎症 少年：性腺发育不良

来源：动物性食品是主要来源: 牡蛎、肝脏、肉类、蛋等含锌量丰富；豆类、粮食也含有，但吸收率较低。

→→维持视觉和皮肤健康

供给量：成人：男性:15mg/d 女性:11mg/d 孕妇:16mg/d 乳母：21 mg/d

碘

人体其他必需无机盐功能及食物来源 无机盐 镁 生理功能 激活体内多种酶，维持核酸结构的稳定，抑制神经的兴奋，参与体内蛋白质合成，肌肉收缩和体温调节作用 参与核酸和蛋白质的代谢作用 缺乏症 神经反射亢进或减退，肌肉震颤、手足抽搐、心动过速、心律不齐、情绪不安、易激动 来源 谷类 豆类 蔬菜 每日供给量 成人200~300?g 孕妇+25mg 乳母+75 mg 成人锌 生长迟缓 创口愈合迟缓 铜 催化血红蛋白的合成 贫血、中性白细胞减少，生长迟缓、易激动 铬 激活胰岛素，维持正常葡萄糖代谢所需物质 糖尿症及高血糖症，动脉粥样硬化的原因之一 氟 牙齿和骨骼的成分，预防龋齿 儿童龋齿发病率高，成人易引起骨质蔬松症（摄入过多引起中毒） 动物性食品、谷10~15?g 类、豆类、萝卜 孕妇+8mg 乳母+7 mg 谷类、豆成人类、坚30?gkg体果、肉类、蔬菜 重 动物蛋成人2~2.5 白质（鱼mg 除外）谷类、豌豆、胡萝卜 饮水食成人物中含0.5~1.5 mg 量少

维 生 素

?维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类微量低分子有

机化合物

?按其溶解性可分为：

1.脂溶性：维生素A，D、E及K，

2.水溶性:①B族维生素﹙B1、B2、B6，B12)、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素 ②维生素c

维生素A

?功能:

1.视觉：维持正常的暗适应能力。 2. 生长

1).维生素A对上皮的正常形成、发育及维 持十分重要。

维生素A对生长的作用表现在两方面：

①是促进上皮组织生长、健全 ②是促进骨骼、牙齿的正常生长 3.抗感染： 4.预防癌症：

缺乏：

暗适应能力↓,甚至夜盲症。结膜干燥、角膜软化、穿孔→失明。毛囊角化、皮肤干燥如鱼鳞。儿童发育迟缓,易患呼吸道感染。

来源：

1.动物肝、肾、蛋黄、牛奶、鱼肝油等含量较多。

? —胡萝卜素主要在红、黄及深绿色蔬菜、水果中，是VitA的前体物质→转化成VitA 2．

供给量：

? g RE； 成人男性:800 ? g RE，女性:700

孕妇中后期900 ? g RE、乳母可增加到1200 ? g RE;

? g 婴儿、儿童、少年按年龄不问分别为400~ 800 RE

维生素

D（包括VitD2和VitD3）

功能：促进钙、磷在小肠内吸收，调节钙、磷代谢，促使骨骼及牙齿硬化

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