营养卫生学(WORD)(3)

缺乏：影响牙齿钙化、延缓牙齿萌出，严重缺乏致佝偻病（儿童），成人则患骨质软化症

来源：

1.鱼肝油含量最丰富,牛奶、鸡蛋、肝脏、鱼等均含有

2.人体皮肤中7—脱氢胆固醇→VitD 麦角固醇——→VitD 供给量：在阳光充足的地区: 成人为5ug／d

儿童及老年为1Oug／d

紫外线

维生素E（生育酚）

功能：

1.高效抗氧化剂: 抗动脉硬化、癌症，改善免疫功能及延缓衰老等

2.促进蛋白质更新合成，预防衰老，改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫能力 3.调节血小板的黏附力和聚集作用：

保持红细胞完整。 4.细胞呼吸必需因子

5.体内化合物合成的调节剂：参与DNA生物合成过程。 6.保护肺组织免遭空气污染的保护剂。 缺乏：

1.可引起生殖、神经和循环系统、肝、消化道和脂肪沉积物等发生变化。 2.流产：

3.巨细胞溶血性贫血：

来源:1.麦胚油、棉籽油、玉米油、花生 油、芝麻油

2.几乎所有绿叶植物 3.肉.奶.蛋.鱼肝油 供给量:

成人14mg／d，儿童3—1Omg／d。

维生素B1（硫胺素） 功能：

1.是体内物质代谢和能量代谢关健酶的辅酶： 构成脱羧辅酶主要成分： ①参与丙酮酸脱羧与氧化 ②参与碳水化合物代谢

2.抑制胆碱酯酶的活性，维持消化、肌肉循环的正常功能.保证肠道正常蠕动

3. VitB1 对神经生理活动有调节作用

4. VitB1 与水盐代谢有关

缺乏：早期：症状不典型 严重：脚气病

①婴儿：表现为心脏型

②成人：Ａ．干性脚气病：神经炎型

Ｂ．湿性脚气病：心力衰竭和水肿 Ｃ．混合型脚气病

来源：1.主要是粮谷类(米．麦外胚中)各种豆类和硬壳果类、动物肝 2.其次是绿叶蔬菜

供给量：一般工作的成人：1.2mg/日

维生素B2(核黄素)

功能：1.是机体许多重要辅酶的组成成份,参与组织细胞呼吸及氧化-还原过程。 2.间接影响细胞增殖及生长，与一些生化作用有

关

3.视网膜感光作用有关 缺乏：

常见为口腔和阴囊的病变,所谓“口腔-生殖系统综合症”；也有其他的损害如眼睛、皮肤等。

胎儿骨骼畸形、生长发育迟缓、贫血等

1．口腔：可致口角炎、口角发白、溃疡，唇炎，舌炎、舌乳头红肿、肥大、 萎缩 2．阴囊症状：阴囊瘙痒和阴囊皮肤损害 3．皮肤损害：脂溢性皮炎 来源:

主要是动物内脏（肝、肾、心）牛奶、鸡蛋、豆类、绿色蔬菜 供给量：1.2mg/日

维生素

B6

功能：在组织中经磷酸化→磷酸吡多醛，是机体很多重要酶系统的辅酶，与蛋白质脂肪代

谢关系密切 → 电子传递

缺乏：引起大脑的代谢和功能的多种改 变， 也可出现鼻唇窝脂溢性皮炎、唇炎、口角炎。

来源：分布很广，但一般含量不高。肉鱼、奶、全谷、白菜、豆类都有 供给量：

1克蛋白质→→0.02mg维生素B6

维生素Ｃ（抗坏血酸 ）

理化特性：具很强还原性

功 能：１．还原性物质：参与生物氧化还原,参与羟化反应,参与正常能量代谢 ２．促进伤口愈合。保护细胞膜→ 抗氧化剂作用 ３．防止贫血

４．预防心血管疾病的发生

５.增强机体对疾病的抵抗力：抗体． 白细胞的吞噬作用

6.具有解毒作用，有效防癌剂 缺乏：坏血病

临床表现为：明显出血．骨骼变化 来源:新鲜蔬菜．水果中

供给量：成人７０－７５mg/日 尼克酸

理化特性：稳定

功能：①细胞呼吸所必需，与脂肪、碳水化合物代谢有关

②可维持皮肤、神经和消化系统的正常功能

③ 有扩张未梢血管作用和降低血清胆固醇水平

缺乏：早期：食欲不振、腹泻、失眠、乏 力等 严重： 癞皮病

典型症状：皮炎、腹泻、痴呆所谓“三D症状”。 ①皮炎(dermatitis)： ②腹泻(diarrhea)

③痴呆(dementia)：肌肉震颤、精神失常、失眠或嗜睡等→→痴呆 来源：1.广泛存在动、植物中，尤肝脏和麦麸含量丰富。

2.人体中可由色氨酸合成烟酸

供给量：每1000Kcal热能供给：成人5mg,儿童、青少年6mg

案 例

例 一：60年代初在伊朗农村发现，有11例男性成年人身材矮小，只有约10岁孩子的身高，性器官不发育、贫血、肝脾大、喜吃土，取名“伊朗乡村病” 请问这是哪什么原因造成的？

例 二：男，76岁，退休职工，主因全身浮肿5个月，加重伴心悸、气短、咳嗽、不能平卧7d入院 ，5个月前因练气功、节制饮食后出现下肢浮肿，肢体麻木，活动障碍，7d前症状加重在当地治疗无效。入院查体：脉搏128/min ，呼吸28/min，血压、体温在正常范围。全身浮肿，下肢尤甚，下肢皮肤紫绀发硬，阴囊肿如茄子大小，两肺可闻细湿啰音，双侧肱二头肌腱反射消失，双下肢感觉明显减弱，B超示心包积液，胸腹腔大量积液，心脏扩大;心电图示窦性心动过速、心肌缺血;血生化检查示低蛋白血症。 请你诊断其是何病？其病因是什么？

例 三：男，47天。早产儿（35周），出生体重2100克，生后人工喂养（牛乳粉）。生后第4周眼睑及足背水肿，逐渐蔓延至全身，呈凹陷性，贫血貌，血红蛋白79克/L，红细胞大小不等，中心浅染，入院诊断为营养性缺铁性贫血。过氧化氢试验示溶血率明显高于正常。 请你诊断其是何病？其病因是什么？

例四：男，5岁。主因左髋关节活动受限伴疼痛，不能站立行走，余无阳性体征。双髋关节正位X线片未见异常。诊断为左髋关节滑膜炎，给予青霉素抗感染及患肢皮牵引。半月后发现患 儿四肢皮肤毛囊周围有出血点，右大腿肿胀，伴低热，食欲、睡眠欠佳。详细追问病史，患儿系足月正常分娩儿，出生 后无窒息，母乳喂养，1.5岁时出现偏食，2岁时每日只食牛奶和饼干，且户外活动少。查体：体重9.0kg,身高90cm,头围50cm,胸围52cm。精神萎靡，营养差，面色苍白，皮肤干燥松弛，腹部皮下脂肪0.6cm，头发稀疏，指甲无光泽，齿龈呈紫红色，有少许渗血，四肢及躯干皮肤毛囊周围可见出血点，

浅表淋巴结不大。心肺听诊无异常，肝脾肋下未触 及。右侧大腿促胀，拒按触。查红细胞，血红蛋白92g/L,外周血涂片可见畸形红细胞，肝、肾功能正常，支原体试验（+），因条件所限未查血清维生素C浓度。X线片示：双膝关节及股骨下端骨骺中央内密度减低，边缘呈致密线样，呈环状骨骺改变，骰骨及胫骨先期钙化带细而致密，其干骺后见线状透光;右股骨先期钙化带与干骺端分离，呈“角征”，右股骨线状透光;右股骨中下段脂肪消失，骨旁软骨组织肿胀，皮下见网状阴影。

请你诊断其是何病？其病因是什么？

第二节 各类食物的营养价值及其主要卫生问题

①动物性食品 ②植物性食品

③各类食品的制品

▲食品营养价值：是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

＊食品营养价值的高低，取决于：食品中 营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例

是否适宜以及是否易消化吸收 一、谷类、豆类

（一）谷类的营养价值

谷类含有丰富的淀粉，是食物中良好而又经济的热能来源。谷类的组成大致为水分10％~13%，碳水化合物50％~70％，蛋白质6％~15％，脂肪1％~2％，无机盐1％~ 2％，维生素以B族维生素含量较高，也含少量维生素E和胡萝卜素。

谷类组成：

谷类 1.谷皮：纤维素、矿物质、脂肪 2.胚乳：①糊粉层 ：B族维生素、无机盐 ②淀粉细胞

3.胚芽：蛋白质、脂肪、维生素、某些酶类 糊粉层：在碾磨加工时，容易与谷皮同时被分离下来

而混入康麸中 →→ 在营养学上有很重要的意义 胚芽：营养价值很高，但如果贮存不当，此处最易霉变

1.第一限制氨基酸一般都是赖氨酸，第二限制氨基酸为苏氨酸(玉米为色 氨酸) 2.谷类的主要成分：

①碳水化合物，其中淀粉占90％，主要集中在胚乳内，其余的碳水化合物为膳食纤维。 ②脂肪主要集中在谷胚和谷皮部分，大多数为不饱和脂肪酸，其中主要是亚油酸。

③无机盐：以磷最多，占谷类粮食灰分的50％左右，多以植酸钙镁磷酸复合盐形式存在。 ④维生素：是膳食中B族维生素的重要来源 (二)豆类的营养价值

根据其营养成分的含量可分为： 1.大豆(黄豆、黑豆、青豆)

2.豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、小豆和芸豆等。 大豆的成分：

①蛋白质35％—40％，为植物蛋白中的佼佼者

②脂肪：约为15％—20％，其中不饱和脂肪酸高达85％，亚油酸高达50％以上 ③抗营养因素：如抗胰蛋白酶因子，植物红细胞凝集素(PHA)、水苏糖与棉籽糖等

④生物活性物质 ：如皂甙及其它甙类、黄酮类和以黄酮为配体的糖甙降低血脂及胆固醇和

其它有益健康的作用。

(三)粮豆的主要卫生问题 1．霉菌和霉菌毒素的污染 2．农药残留

3．有害毒物的污染

4.仓储害虫 ：仓库温度在18℃-21℃，相对湿度在65％以上时，适于虫卵孵化繁殖，仓库

温度l0℃以下，活动减少。

5．其他污染

二．蔬菜水果类

（一）蔬菜、水果类的营养价值 营养价值的特点是：

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