食品危害分析及预防控制措施(培训材料)

食品危害分析及预防控制措施培训材料

食品中的危害

生物的——细菌 病毒 寄生虫 化学的—— 天然存在的化学物质

内部添加的化学物—食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 物理的—— 玻璃 金属等 A 生物学的危害 一、细菌

1、影响其生长繁殖的基本因素： （1）营养成分：碳、氮、硫、磷等。

（2）水分：0.85的水活度是病原微生物生长的安全界限。 水活度（AW）：为食品中的蒸汽压（P）和在同一温度下与纯水的蒸汽压（P0）的比值。用热力学形式来表示水的自由度。表示微生物能利用的自由水的多少。 （3）温度：

嗜冷菌：0℃-30℃ 适宜20℃以下 嗜温菌：10℃-43℃ 适宜36.5℃ 嗜热菌：43℃-90℃ 适宜55℃

（4）时间/温度：细菌在可生长温度下的停留时间。4℃以下

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或60℃以上较安全。

（5）PH值：PH值4.6可以抑制致病菌的生长和毒素的产生。

酸性食品：PH4.6以下。 低酸性食品：PH4.6以上。 生长范围：

革兰氏阳性菌：4.0-8.5 革兰氏阴性菌：4.5-9.0 霉菌：1.5-9.0 酵母菌：2.0-8.5 （6）氧气：

需（嗜）氧菌：只能在有氧环境中生长。 厌氧菌：只能在无氧环境中生长。

兼性厌氧菌：不论在无氧和有氧环境中都能生长。大多数食源性病原菌均属于此类。

微嗜氧菌：只能在低氧环境中生长。 2、细菌污染的途径： （1） （2）

原料本身带来：自原性和非自原性

加工过程中污染：人、水、设施、设备、工器具、空气、生熟或前后工序交叉污染等

3、各种常见的致病菌： （1）

肉毒梭菌：

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1）特点：

厌氧芽胞菌，能产生毒素，耐热，高死亡率。 宿主：土壤，淡水和海水沉淀物，鱼，哺乳动物。 涉及的食品：罐装食品、酸化食品，熏制的鱼，肉制品，熟制品。

2）预防控制措施：

A、充分加热：如罐头工艺中的杀菌公式（低酸罐头） B、控制产品中的PH值，可参考part.114酸性食品法规 C、改变水活度值（AW 0.85以下），但不能保证完全控制 D、控制温度（冷藏）以及时间（巴氏消毒后冷藏3.3或10℃） E、食品中增加盐或亚硝酸盐 （2）弧菌属

主要包括霍乱弧菌（V.cholerae）、副溶血性弧菌

（V.parahaemolyticus）、创伤弧菌（V.vulnificus）等， 1）特点：大多数弧菌源于海洋，兼性厌氧，为嗜盐菌，高致病性，不耐热。 宿主：港湾的水域

涉及的食品：贝类、鱼类。 2）预防控制：

A、彻底烹调或预煮，并防止二次污染 B、生吃的产品主要控制原料收购 C、产品的冷藏适宜

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（3）单核细胞增生性李斯特菌

1）特点：高致病性，兼性厌氧，耐盐（10％，30％也能生长），耐亚硝酸盐，不耐热。

宿主：土壤、青贮饲料、其他环境来源。

涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品

2）控制措施

充分加热，经过热处理的食品应防止二次污染。 （4）沙门氏菌属

1）特点：高致病性，兼性厌氧，在冷冻和酸性条件下能存活，不耐热。

宿主：家畜和其粪便，水，土壤，昆虫。

涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、调料、点心、糖果等。 2）控制措施

A、严格按照卫生操作规范即SSOP进行加工就可起到良好的效果。

B、汗水和粪便的处理要符合规范。

C、食用前充分加热处理即可杀死该菌并防止二次污染。 D、4℃以下冷冻。

（5）志贺氏菌：与沙门氏菌类似。 （6）大肠埃希氏杆菌

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1）特点：

大肠杆菌为指示性微生物，温血动物肠道正常菌群的一种。

病原性大肠埃希氏杆菌分四种： 致病性大肠埃希氏杆菌（EPEC） 产毒素性大肠埃希氏杆菌（ETEC） 侵袭性大肠埃希氏杆菌（EIEC）

出血性大肠埃希氏杆菌（EHEC）即O157

高致病性，兼性厌氧，在冷冻和酸性条件下能存活，不耐热。

宿主：人、家畜的肠道中。 涉及的食品：各类食品

2）控制措施：与沙门氏菌类似。 （7）金黄色葡萄球菌

1）特点：革兰氏阳性球菌，能产生高度热稳定的毒素，10万个细菌以上产生毒素。兼性厌氧，耐高盐（10％－25％），耐低水分。

宿主：人、动物、空气、灰尘、污水、水，在50％的健康的动物和人的鼻、咽中和头发及皮肤上存在。 涉及的食品：禽、肉、水产品、乳制品等。 2）控制措施：

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A、SSOP

B、控制温度、时间，防止其大量繁殖。 C、加热并防止二次污染。

D、AW、NaCL及防腐剂、PH等控制 E、日晒、特殊消毒药 （8）空肠弯曲杆菌

1）特点：微嗜氧，约3％－15％的氧气（类似于肠道环境）。在美国是引起腹泻的主要原因。对干燥、热、消毒剂、酸、空气敏感。

宿主：鸡、牛蝇、猫、小狗等。

涉及的食品：生的或未熟的鸡、肉、海产品、奶、蛋等。 2）控制措施 A、SSOP

B、加热并防止二次污染。 （9）蜡样芽胞杆菌

1）特点：革兰氏阳性芽胞杆菌，需氧性，能产生两种毒素，10－100万个细菌可以产生毒素，分别引起呕吐综合症和腹泻综合症。耐盐，芽胞耐热。 宿主：在环境中广泛存在。

涉及的食品：米，肉，乳制品，蔬菜，鱼，点心等。 2）控制措施

冷藏，可以很好地控制。

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二、病毒

1、特点：无处不在，比细菌更小，没有细胞结构。污染到食品中的病毒不会生长繁殖，因此他们不需要营养、水和空气。病毒不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病。在寄主细胞里进行复制。一般不耐热。 2、污染途径 （1） （2） （3） （4） （5）

原料生长运输的环境中污染

原料动物感染了病毒（口蹄疫、禽流感等） 食品加工人员带病毒（乙肝） 食品加工人员的不良卫生习惯。 生熟不分，二次污染。

3、常见病毒 肝炎病毒A和E 诺沃克病毒 旋转病毒 4、控制措施

（1）食用前进行充分加热并防止二次污染。 （2）通过SSOP来控制。\\ 三、寄生虫

1、特点：需要寄主才能存活。感染人的有原虫和蠕虫。一般不耐热和冷冻。

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2、污染途径 （1） （2）

原料动物患有寄生虫病

食品原料遭到寄生虫及虫卵的污染（特别是植物产品）

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