食品危害分析及预防控制措施(培训材料)(2)

（3）

粪便污染，生熟不分。

3、常见的寄生虫 单线虫 线虫

阔节裂头绦虫 吸虫

4、控制措施：

（1）速冻-35℃以下18小时，-18℃以下7天。 （2）当然其它方法也能杀死寄生虫，如加热、挑选并去除动物体内的寄生虫（不能完全控制）。

（3）屠宰厂对原料进行严格的宰前宰后检疫检验，肉制品加工厂对原料肉的来源进行控制。 B、化学危害

一、天然存在的化学物质（生物毒素） 1、来源：

（1）有毒菇类中含有有毒甚至是剧毒的物质。 （2）鱼类产生的组胺、鱼肉毒素等引起中毒或过敏。 （3）某些坚果在易感人群中引起过敏反应。

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（4）生长在谷物上的某些霉菌可以生成毒素（黄曲霉毒素、棒曲霉素等）。

（5）某些贝类因滤食了一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。

（6）河豚鱼本身含有的毒素。 2、控制措施： （1）

霉菌毒素

控制原料的霉变 （2）鲭鱼毒素（组胺） ① 控制腐败的发生：

控制温度——即捕捞后立即低温保存，如加冰等。在不同的温度下，其保鲜的时间差异很大。

② 在加工中控制产品暴露在易形成组胺的温度中的时间 ③ 检测组胺的含量（逐条进行检验），因为不同品种和不同大小以及部位不同，组胺的含量不同，规定一般不超过50PPM（用传感器或化学分析方法）。 （3）鱼肉毒素 ① 广泛了解知识 ② 进行监测。 （4）河豚鱼毒素

增加知识，掌握品种鉴别 （5）贝类毒素

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这些毒素经过正常烹调、冷冻、盐渍、酸化和熏制都不能被破坏。

PSP（麻痹性贝类毒素） DSP（腹泻性贝类毒素） NSP（神经性贝类毒素） ASP（遗忘性贝类毒素） 预防措施：

详见PART123 SUBPART C ① 控制原料：

控制海水污染，进行海水监测

由贝类管理机构进行水域划分，保证收到的原料来自

<1> 在开放的水域捕捞

<2> 捕捞牌TAG的内容完整准确 <3> 捕捞船的注册号 <4> 捕捞者认可证号

<5> 是否去壳以及去壳加工者的注册号

②改变饮食习惯，如去脏后再食用，其危害就小多了。如扇贝柱一般就没有天然毒素的问题。 ③进行监测 （6）

坚果过敏

标签注明 （7）

菇类毒素

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品种识别

二、内部添加的化学物质

1、来源：为食品加工过程中加入。防腐剂、色素、营养强化剂、催化剂、品质改良剂、漂白剂等。甜蜜素、TBHQ、增白剂等近几年屡出问题。 2、控制方法：

① 首先考虑是否含禁用物质

② 其次考虑添加的最大量是多少，否则会引起中毒等问题。

③ 在所有食品营养标签上都需列出添加剂的名称和含量 三、无意或偶尔加入的化学物质

来源及控制措施 1、农用化学药品：

杀虫剂、杀真菌剂、除草剂等农药以及化肥、抗生素和促生长激素等。在植物中积累，动物吃了可以在动物内积累。

控制措施：不用禁用药物，严格执行停药期。

2、兽药残留：兽医治疗用药、饲料添加用药，如：抗生素、磺胺类、抗寄生虫药、促生长激素、性激素。

（1）加强用药规范，在收购原料时需养殖者提供必要的证书，以及用药程序和记录。 （2）进行检测（不很切合实际）

3、工业污染物：重金属、氰化物、多氯联苯、二恶英等，

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对水产品尤其明显。

控制措施：

（1）水产原料须来自安全开放的水域，能够通过质量保证来控制其污染来源。每批原料应附有证书，说明鱼类不是来自可能使鱼体中的化学污染物超过规定限量的已被化学污染的水域内。

（2）动物养殖过程中控制饲料添加剂、水源、垫料等。 （3）其他动植物种植或养殖的环境要处于无污染的环境中。 进行分析检测

4、工厂本身的一些化学物质污染

工厂使用的清洁剂、润滑油、消毒剂、涂料、燃料、油漆、杀虫剂、灭鼠药、化验室用的药品等。 预防控制措施：SSOP

5、偶然污染的化学药品：如原料、成品运输过程中由于运输工具造成的污染。 预防控制措施：SSOP

6、包装物料引起的污染：主要是内包装

罐头：内壁涂料、密封胶、焊缝补涂料、素铁罐的内壁重金属溶出。

袋装：油墨、袋内壁化学物质溶出。 控制措施：

使用合格的包装物料。

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C、物理危害 1、来源：

（1）植物收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁丝、铁针等。

（2）水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等。 （3）畜禽在饲养过程中误食铁丝、铁针等进入脏器。 （4）食品加工设备上脱落的金属碎片、不锈钢丝等，照明灯具、玻璃容器等造成的玻璃碎片。

（5）畜禽肉和鱼剔骨时在肉中遗留骨头碎片或鱼刺，贝类去壳时残留贝壳碎片，加工的蟹肉中残留蟹壳残片等。 2、控制措施： （1）金属检测器。

（2）查看易出现异物的加工点。 （3） （4）

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眼看手摸，感官剔除。 X光机

（4）几种水产品加工中的的危害分析及控制措施 ① 软体动物：生产或进一步加工，表5.3、5.4 ② 新鲜和冷冻的原料鱼及甲壳类：有待进一步加工的原料，表5.6、5.5

③ 轻腌鱼产品：表5.9、表5.10

④ 加热处理（巴氏灭菌或其它加热方式）鱼和贝类产品，如书中的单冻蒸煮虾，表11.12

⑤ 置于密封容器内经热加工（杀菌）的水产品：罐头。表13

⑥ 半腌鱼：表14 ⑦ 干制、盐干和干熏鱼。

思考题：

1． FDA 21 CFR 123，1240是否适应于我对美出口的淡水产品？是何原因？

2． 工厂HACCP计划是否要经FDA批准？为什么？P129注释

3． 工厂卫生控制同HACCP的关系是什么？SSOP是否包括在HACCP内，为什么？P129 123.6(f) 4． 纠正行动是否必须书面写入HACCP？为什么？ 5． 法规规定哪些工作必须经培训人员完成？未经培训的可否从事这些工作？

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6． 若出口未与美国签MOU，FDA是否允许进口？法规对进口商有何要求？

7． 在水产品中发现头发、苍蝇、玻璃是否会是食品安全危害？

8． 如何控制寄生虫危害？

9． 水产品自带的细菌有哪些？非自带的有哪些？举例说明？

10. 对CCP的监测是否可用微生物检测？ 11. 是不是任何加工都需有HACCP计划？

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